Zagreb est en quelque sOrte le pOint d'intersection de toutes les gastronomies régionales croates ou il est sélectionné le meilleur de chacune d'entre elles. Les 13 grands et les 10 petits marchés zagrébois, avec le marché zagrébois central Dolac, en fournissent une illustration assez éloquente. Le marché Dolac est situé § quelques pas de la place centrale trg bana jelačića et de la cathédrale. Le marché Dolac est, § tous les égards, le marché croate le plus représentatif. La vivacité de Dolac est plus ancienne que le marché lui-m‰me. a uXIXe si.cle,l'emplacement du marché agrébois zagreboiscentral, sonaménagement, les modalités de son entretien et de son utilisation font lvive polémique. Car, depuis des si.cles, les produits agricoles et alimentaires a 'objet d'une se vendent a Zagreb sur les marchés en plein air, suivant une réglementation rigoureuse. Les documents datant de l'an 1425 régulent les conditions de vente du poisson frais de mani.re plus précise que ceux d'aujourd'hui. Les inspecteurs implacables de l'époque coupaient la queue aux poisons non vendus étalés trop longtemps, en les transformant en produits de deuxi.me classe. L'histoire de Dolac, depuis l'initiative pour l'ouverture du marché central jusqu'a l'inauguration de celui-ci en 1930, ressemble a un récit plein de suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd'hui, les parties souterraine et extérieure du marché sont reliées a deux niveaux, bien ordonnées et logiquement structurées. L'offre du marché Dolac refl.te avant tout la production saisonni.re régionale des aliments. La partie la plus intéressante de cette offre est constituée par un large éventail de produits alimentaires des petits griculteurs et fermes de famille. Contrairement a la logique économique qui oblige les petits producteurs a s'unir pour pouvoir faire face a l'invasion de marchandises a bas prix des marchés mondiaux, la logique gastronomique dit que les petits producteurs représentent un atout fantastique d'une offre culinaire de qualité et de la haute gastronomie. Sur le marché Dolac, les aliments sont parfois vendus a des prix supérieurs a ceux des autres marchés croates, mais c'est logique: les producteurs locaux qui approvisionnent les marchés régionaux sont venus a Zagreb pour y montrer le meilleur de leur
production.

Dolac est le rendez-vous des grands maîtres cuisiniers de Zagreb. Ces derniers affirment que c'est au marché que la préparation de leurs mets commence. "Le choix de bons produits fait 90% de l'art culinaire", dit Ana Ugarkovia, une jeune étoile de l'art culinaire zagréboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes les hautes gastronomies du monde reposent sur une

La caPitaLe De La gastronomie croate Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe. sélection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure qualité au meilleur moment de la saison. Les maîtres cuisiniers zagrébois qui s'approvisionnent sur le marché Dolac proposent dans leurs restaurants les spécialités régionales, en premier lieu les spécialités dalmates, mais également les spécialités istriennes et slavonnes, les meilleurs plats ds régionsde Zagorje, de Prigorje, deLika et de Gorski kotar,ainsique quelques spécialités culinaires des Croates qui vivent en dehors de la Croatie, surtout des spécialités herzégoviniennes et des spécialitésdeBosnie. Dans les restaurants zagrébois,les poissons sontaussi frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des îlesadriatiques sontvendusa Zagreb,lespremi.res truffes blanches sont attendues avec la meme impatience a Zagreb qu'en Istrie, les saucissons secs slavons de choix sont réguli.rement acheminés aux commerces zagrébois en renom, les semaines gastronomiques consacrées aux huîtres de Ston et de Limski kanal se déroulent au printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph.

Zagreb préserve également sa cuisine authentique, qui représente le sédiment historique de l sés, comme par exemple Grenadir Marsch (pâtes aux oignonsetauxpommesdeterre)ouKaiserschmarn (pâte sucrée pour l'omelette). Ces plats de la cuisine zagréboise appelée "purgerska kuhinja" apparaissent de temps en temps sur les menus de restaurants zagrébois nostalgiques des temps passés.

"samoBorsKa KotLoVina"

(cHaUDiEre De samoBor)

Des chaudi.res gigantesques, qui atteignent parfois deux m.tres de diam.tre, sont posées sur d'énormes fourneaux faits de grands tonneaux métalliques. Dans les régions de Zagorje, de Prigorje, a Zagreb, et avant tout a Samobor, cet appareil gastronomique qui s'appelle "kotlovina" est un symbole de joie de vivre, de décontraction et de plaisirs gastronomiques. C'est le lieu de rassemblement des amis et des gens de bonne volonté.

La recette de base est tr.s simple et tr.s rustique. Les jambonneaux sont frits, c'est-a-dire fondent dans la chaudi.re, avec l'oignon haché. On les arrose réguli.rement avec de l'eau, ensuite avec du vin. On ajoute dans ce jus de cuisson des morceaux de viande, le plus souvent des côtelettes de porc. Le secret d'une bonne "kotlovina" consiste en une cuisson tr.s lente, a l'opposé de la cuisson rapide des plats grillés. A la différence de cette recette de base, qui est tr.s simple, il existe d'autres recettes beaucoup plus complexes et variées. On y utilise différentes


«KotLoVina»:

on UtiLise DiFFÉrentes sortes De VianDe PoUr PrÉParer ce PLat QUi Doit son nom aUX gigantesQUes cHaUDiEres. héritage culturel austro-hongrois. Certaines expressions allemandes, régionalismes autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utili-

Rendez-vous privilégié des grands maîtres cuisiniers zagrébois, le marché central Dolac est le lieu ou la préparation de leurs mets commence. sortes de viande: saucisses, poulet, veau, boeuf et gibier. On peut ajouter tous les légumes a racine comestible, tomates, poivrons, aubergines et haricots verts. Les pommes de terre absorbent le jus de cuisson, et les champignons contribuent a la richesse des saveurs. Quand la diversité des arômes dépasse la mesure, les connaisseurs retournent a la forme touristique, authentique et simple, de la "samoborska kotlovina".

"PaprenJaci"

(Petits gÂteaUX secs aU PoiVre)

Les petits gâteaux secs au poivre sont des pâtisseries traditionnelles préparées dans plusieurs régions croates, de la Slavonie a l'est jusqu'a Split au sud. Les ingrédients principaux sont le Le Petit gÂteaU sec «PaPrenJaK», sYmBoLe De La cUisine PoPULaire traDitionneLLe, est DeVenU Un soUVenir De ZagreB. ses ingrÉ-Dients PrinciPaUX sont Le mieL, La Farine, Les OEUFs et Le PoiVre. miel, la farine, les oeufs et le poivre, et les autres ingrédients varient d'une région a l'autre. Comme les "paprenjaci" en Croatie symbolisent la cuisine populaire traditionnelle, la compagnie aérienne nationale croate propose a ses clients ce petit rafraîchissement délicieux au cours du vol. Aujourd'hui, ils sont produits et distribués par deux pâtisseries, l'une sur l'île de Hvar et l'autre a Zagreb, si bien que les "paprenjaci" sont devenus des souvenirs de la capitale croate.


"miŠanca" (saLaDe aUX HerBes aromatiQUes)

En Croatie, la nature elle-meme et tout ce que l'on peut y collecter, cueillir et chasser représente une source inépuisable d'ingrédients pour diverses spécialités culinaires. Ces plats sont souvent sous-estimés, car les ingrédients nécessaires sont a portée de la main, dans les champs, sur les collines, dans les forets, et sont vendus a bas prix sur les marchés. La salade "mišanca" en fournit la meilleure illustration. Elle est composée de plantes qui poussent naturellement ou d'herbes sauvages,

cueillies au printemps ou en début d'été, principalement dans la Croatie méditerranéenne. Autrefois, elle contenait plus de vingt esp.ces de plantes. Les principaux ingrédients sont les suivants: différentes sortes d'oignon sauvage, d'herbes, de fleurs comestibles et de plantes aromatiques. La préparation de la salade "mišanca" refl.te la richesse des idées et du savoir-faire culinaires populaires. Au début du printemps, la "mišanca" peut etre consommée fraîche, arrosée de vinaigre et d'huile d'olive. Elle se combine tr.s bien avec les sardines crues salées, les olives, les câpres, les oeufs durs. En outre, la salade "mišanca" peut etre cuite a la vapeur et servie accompagnée de légumes bouillis dans de l'eau: pommes de terre, f.ves, pois chiches, haricots, lentilles. Le poisson garni de "mišanca" dans un récipient en terre cuite, poelé dans le four avant d'etre servi, fait partie de la haute gastronomie, qui attire de plus en plus les jeunes étoiles de l'art culinaire croates. La richesse des arômes méditerranéens authentiques de la "mišanca" et la force des huiles essentielles

La salade «mišanca» contient une vingtaine d’especes de plantes aromatiques et d’herbes sauvages méditerranéennes. Elle peut etre consommée fraîche ou cuite a la vapeur. des plantes sauvages ouvrent la voie a des interprétations culinaires extraordinaires: "fritaje" et crepe a la "mišanca", pâtes maison a la sauce "mišanca", viande d'agneau ou de chevreau bouillie sur feu doux a la "mišanca", viande séchée de mouton ou os du jambon cru bouillis avec les pommes de terre et la
"mišanca", petits pains ronds aux olives et a la "mišanca"... Cette salade apparaît, sous différents noms, dans toutes les régions de l'Adriatique croate, ainsi que sur les marchés zagrébois.