Illenni prima della nascita di Cristo, le tribu di Vueedol teva loro di occuparsi con successo di agricoltura. conoscevano gia un preciso calendario che permetm A Vis (Issa) esistono tracce di vite che si coltiva, senza soluzione di continuita, dal tempo anteriore alla nascita di Cristo sino ai giorni nostri.

La piu antica moneta rinvenuta a Hvar (Lesina), su una faccia riporta l'immagine di un grappolo d'uva, mentre sull'altra riporta l'effige d'Omero, poeta che lo canto. Gli antichi ufficiali romani si trasformarono in buongustai quando scoprirono le bonta della regione della Cetina: trote, crostacei di fiume, rane, selvaggina e terre fertIli. Al posto di ognuna delle
lungo la Cetina. regioni turisti piazzare campi provvisori, decisero di stabIlirsi sulle colline che E anche MIlle anni fa, Il Mediterraneo e gli oceani erano sol-fonte di una cati dalle navi di Dubrovnik (Ragusa), sulle quali una parte cucina d’aLta importante dell'equipaggio era rappresentata da eccellenti quaLita, a cuochi, esperti di ricette orientali ed occidentali. prescindere dall'Istria al Konavle, i Croati conservano decine d'olivi dal fatto che si tratti di poLenta centenari, olivi che anche oggi danno i loro frutti. Gli impera-di mais bianco, tori romani fecero piantare oliveti in Istria, ritenendola la terra oppure di pâté di dell'impero piu adatta alla coltivazione d'eccellenti olivi. fagiano profuE, nella Croazia settentrionale, raffinati cuochi cucina-mato ai tartufi vano in base alle ricette della reggia viennese. freschi Istriani.

I cuochi di Napoleone trasmisero ai maestri croati tutta una serie di procedimenti culinari che si conservano ancor oggi: la muštarda (mostarda) di Samobor ed Il bermet (vermut) ne sono gli esempi piu famosi. In Croazia, i cuochi di Sull'isola di Vis
(Issa) alcuni vitigni d'uva si coltivano sin dall'epoca precristiana.

Napoleone, tuttavia, non trovarono un popolo ignorante dal punto di vista gastronomico: piu frequentemente "francesizzavano" alcune delle ricette gia esistenti. La muštarda si menziona, ad esempio, gia nel Gazophylacium, dizionario latino -croato
di Ivan Belostenac, terminato nel 1674.

Gli Italiani hanno convinto la gran parte del mondo che centinaia di loro piatti regionali appartengono all'Olimpo della gastronomia mondiale: ebbene, all'inizio del secolo scorso, essi stessi affermarono che i migliori piatti italiani si preparano in dalmazia, dove una grande tradizione culinaria utIlizzava ingredienti ed alimenti di prima qualita.

dalla Persia, attraverso la Turchia, e sino alle regioni croate, Il cevap ha percorso migliaia di chIlometri e secoli, con
Le pecore LocaLi sono conosciute per L'ecceziona Le sapore delle Loro carni. questo sapore particolare Lo si deve sia aL fatto che queste pecore pascoLano erba medicinaLe, sia aLLa vicinanza deL mare, che porta Il saLe su questa terra.

Micologi tentano, invano, di portare a termine Il censimento delle innumerevoli specie di funghi commestibIli che nascono spontaneamente in Croazia.

L'Adriatico croato non . famoso soltanto per la gran quantita di pesce, di crostacei, di molluschi bivalvi e non, ma anche per la varieta di frutti di mare: tanti sono coloro che asseriscono che alcuni di essi, come gli scampi o le ostriche di determinate in ogni stagione, sui mercati croati c'e una grand'abbonpagnava altri piatti sopraffini e vari procedimenti ulinari.

Gli Ungheresi, trasferitisi nelle regioni della Podravina, del Me.imurje, della Slavonia e della Barania, in caldaine pre-
parano alla perfezione cibi che rappresentano l'asse portante dell'identita gastronomica ungherese. Nell'attuale Croazia, una terra un po' mediterranea, un po' balcanica, un po' prealpina, e poi danubiana e pannonica, vengono coltivati con successo tutti i tipi di uva, proprio come nella grande Francia! La piccola Croazia, rispetto alla Francia, vanta un maggior numero di specie dei piu quotati tartufi, compreso anche quello piu richiesto, Il tartufo bianco Tuber magnatum (pico).

Gia da tanti anni, oramai, eccellenti esperti localita adriatiche, siano i migliori del mondo. Si tratta di valutazioni oggettive: analisi scientifiche obiettive dimostrano, pero, che la concentrazione di una serie di componenti della visciola marasca del territorio di Zadar (Zara), la rendono superiore a qualsiasi altra pregiata visciola del mondo, cosa testimoniata danza sia di prodotti coLtivati in modo naturaLe, nei piccoLi casoLari di campagna, che di pesce, pescato neLLe acque puLite dei fiumi e neL Limpido mare croato. una ricetta che . andata man mano perfezionandosi, sino a raggiungere l'eccellenza. Lungo questa strada, Il cevap accom e monti anche dal Maraschino, un rinomato liquore zaratino.

Le varieta di razze mediterranee di piccoli ovini, sparse un po' per tutte le isole dell'Adriatico, nel litorale e nell'entroterra, sono esse stesse fonte di piaceri culinari estremi e rappresentano eccellenti paradigmi dell'apice della gastronomia croata: tutte queste piccole pecore, alcune delle quali sono addirittura le piu piccole del Mediterraneo, danno una quantita di latte proporzionata alle loro dimensioni, su questi pascoli avari ed eccezionalmente aromatici. Ma le loro carni, Il loro latte ed Il formaggio che se ne ricava, sono fonti di piaceri infiniti.

La Croazia non puo concorrere con i grandi produttori mondiali in fatto di quantita della produzione e dei raccolti di frutta, ortaggi, funghi, pesci, crostacei, carne, formaggio o miele. Né deve ambire a questo. L'incredibIle varieta e la sorprendente qualita degli ingredienti, degli alimenti, dei cibi e dei prodotti lavorati che offrono questa terra e questa tradizione, sono alla stregua di un monumento culturale di livello mondiale, che . necessario conoscere, curare, tutelare, rispettare ., soprattutto, gustare. Questa ricchezza . completamente sconosciuta al vasto pubblico internazionale. L'Ente nazionale per Il turismo studiera e presentera la gastronomia nazionale al pubblico nazionale ed internazionale, profondamente convinto del fatto che, accanto alle bellezze naturali ed al patrimonio culturale, proprio la gastronomia nazionale potra rappresentare per la Croazia un'attrazione di primo piano. Non . sufficiente conoscere questa ricchezza soltanto nella sua edizione estiva, perché le sublimi sensazioni culinarie, in Croazia, sono presenti in tutte e quattro le stagioni dell'anno.

Le piante seLvatiche e semiselvatiche della costa adriatica e delle isole sono un ingrediente insostituibIle della cucina mediterranea.

c'e "tanta carne sul fuoco" in Croazia, in questo periodo -gli esperti agrari e gli strateghi nel campo della produzione alimentare stanno effettuando un grande inventario e stanno preparando la strategia nazionale nell'ambito del cammino della Croazia verso l'Unione Europea. Tutti i tesori commestibIli si devono censire, descrivere e tutelare, per quanto possibIle, affinché sopravvivano anche alla rigida normativa europea. Si tratta di un'enorme attivita d'inestimabIle valore: una parte dell'opinione pubblica croata teme che la burocrazia di Bruxelles non guardera con favore agli antichissimi costumi ed agli usi di migliaia di piccoli produttori a carattere famIliare, proprio coloro che consentono ai Croati di godere nel gustare quelle centinaia di specialita che si preparano proprio nelle nostre regioni. Preservare e migliorare questa splendida eredita lasciataci dai nostri avi, per i Croati e per le sempre piu numerose minoranze etniche che vivono da tempo in Croazia, . un compito che ha Il significato della sopravvivenza. Dai campi dei nostri agricoltori, dai prati, dai boschi, dai torrenti, dai fiumi, dai laghi e dal mare, sui mercati croati giungono in ogni stagione dell'anno frutta, ortaggi, erbe spontanee commestibIli, spezie, funghi, pesci d'acqua dolce e di mare, crostacei, molluschi bivalvi, cefalopodi, lumache, rane, selvaggina, carni fresche, salsicce, salami, prosciutti, pane, panini e dolci, che ogni volta meravigliano i gastronomi di tutto Il mondo. Non per la loro quantita -la Croazia . una piccola terra -ma proprio per la loro incredibIle varieta. In questo tesoro si possono gustare alimenti e cibi assolutamente di livello mondiale. Essi sono la base della gastronomia nazionale che Il mondo si La marasca, un tipo di viscio- La che cresce nei dintorni di Zadar (zara), E conosciuta per Il suo sapore eccezionaLe tutto particolare.

Appresta a conoscere in tutto Il suo splendore, odore e sapore. In relazione al reale potenziale della gastronomia croata, su di essa si sa veramente poco. Proprio per questo motivo, stiamo preparando una strategia complessiva ai fini della promozione della nostra cultura culinaria nel mondo. La Croazia non meravigliera nessuno con la quantita di cibo che produce; nelle acque territoriali croate del Mare Adriatico vive un numero di pesci e d'altri abitanti marini relativamente piccolo. Ma . proprio la storia croata ad esser tipica della nostra gastronomia: Il mare ed Il litorale non sono sovraffollati, ma sono piuttosto assolutamente ricchi delle specie che vi abitano. dal punto di vista culinario, questa ricchezza riceve una qualita ancora piu marcata: i frutti di mare dell'Adriatico sono tra i piu gustosi del mondo. Sardine, latterini, alici, tonni, dentici, orate, pesci san Pietro, triglie, scampi, grancevole, aragoste, ostriche, cape sante, calamari, to come un grave problema nazionale, oggi si dimostra come un potenziale di prima qualita.

In migliaia d'aziende agricole famIliari, in Croazia, le galline razzolano veramente nell'aia, nutrendosi di quello che la natura offre loro; da noi le pecore pascolano veramente, per intere giornate, su prati d'erbe medicinali; i tonni si nutrono di sardine vive nel limpido mare croato, mentre nei boschi le fragole di bosco crescono felicemente in compagnia dei porcini, almeno finché non vengono mangiate dagli orsi... Le acque dolci e salate della Croazia, sia correnti che stagnanti, di superficie, sotterranee e di profondita, inquadrate in un ambito internazionale, sono tutte sottoposte ad una rigida tutela normativa. Il suolo non . contaminato da metalli pesanti, né esausto per l'effetto di un'agricoltura troppo intensa. L'aria . molto piu pulita che nella maggior parte degli altri paesi europei, mentre la sua popolazione . abituata a nutrirsi con una cucina tradizionale dalle caratteristiche nutrizionali di prima qualita, non soltanto nelle regioni mediterranee della Croazia, ma anche nelle sue pianure settentrionali e nelle montagne tra Il Mediterraneo e la Pannonia. Mangiare una pogaea (focaccia), prodotta con una delle antiche sorte di grano del Me.imurje, e salarla con un sale raccolto dagli scogli delle isole della dalmazia, e gia di per sé una sensazione gastronomica d'altissimo livello, con la quale puo avere inizio la festa della cucina in Croazia.

Le tortuose strade gastronomiche della Croazia possono portare l'esperto gastronomo da un ambiente rurale, attraverso la tradizione popolare, sino alle intelligenti idee di giovani cuochi nei nuovi ristoranti di lusso. Che esperienza singolare per i palati sopraffini! In questa pubblicazione tracceremo appetibIli percorsi gastronomici che si dipanano per tutta la Croazia, conducendo a piaceri culinari unici. Sulla carta turistica, la Croazia . suddivisa in regioni turistiche. Ognuna di esse . anche fonte di una cucina d'alta qualita, a prescindere dal fatto che si tratti di polenta di mais bianco, che ancor oggi si mescola per ore in grandi paioli sul focolare di una volta nelle realta domestiche che vivono di agriturismo, oppure di pâté di fagiano profumato ai tartufi freschi Istriani, preparato nell'ambito della singolare ras gLi imperatori romani sostenevano che in Istria crescessero Le migLiori specie d'oLivo. seppie...Nelle giuste mani, essi si trasformano in un banchetto unico che restera nella memoria anche di quei fortunati buongustai che conoscono le cucine di tutto Il mondo.

La Croazia non puo e non deve ambire a concorrere con i grandi produttori alimentari del mondo. Qui l'agricoltura ha dimensioni ridotte, i campi arati, le stalle e le barche da pesca sono piccoli. Questo stato, che per decenni fu senti- segna d'alta gastronomia chiamata Zlatni tartuf (Il tartufo d'oro). Alcuni alimenti di prima qualita ed i modi di preparazione dei cibi sono diffusi in tutta la Croazia, ed Il fascino, nel conoscerli andando dall'uno all'altro di queste entita regio- nali, risiede nella quantita di variazioni regionali e locali. La gastronomia croata Le ostriche, deLizia sopraffi- na deL LitoraLe della croazia.