I Istria E, gia da tanto tEmpo, la prima regione croata ad esser meta di un tipo particolare d’ospiti, proprio quelli per i quali la gastronomia … Il primo o, comunque, un motivo molto importante per viaggiare. conseguenza di cio . Il processo che ha visto gli ospiti che visitavano la costa Istriana, "scoprire" a poco a poco anche Il suo entroterra, completamente risparmiato dai grandi complessi turistici e da altri interventi simIli d'urbanizzazione. L'interno dell'Istria, in questo senso, era vergine, tanto che ancora oggi, nelle monografie, viene chiamata Terra incognita, cosi come gli antichi cartografi indicavano le terre sconosciute ed inesplorate. La costa e l'interno dell'Istria non si completano soltanto con i loro fantastici paesaggi e con le differenze ambientali: essi formano anche un singolare unicum gastronomico, che comprende l'offerta marina mediterranea e quella del suo entroterra. Agli eccellenti frutti di mare s'uniscono i frutti dell'orto, dei frutteti, dei vigneti e dei boschi dell'entroterra Istriano. La gastronomia dell'intera regione Istriana si presenta completamente bIlanciata: essa ., innanzitutto, caratterizzata dalla EntE pEr Il turismo della rEgionE Istriana cucina popolare e cittadina tradizionale, presentata in numerose trattorie, osterie e cantine.

Nel contempo, in Istria sono stati aperti i primi veri e propri ristoranti di lusso in Croazia. Le guide dell'Ente regionale per Il turismo dell'Istria, per prime, hanno iniziato, sistematicamente e seriamente, a seguire, controllare e promuovere le realta ristorative di qualita, descritte e censite in tali guide. Nel contempo, i vinificatori Istriani, ben organizzati, per primi hanno stabIlito chiari criteri per le strade del vino, costituendo poi una rete che copre tutto Il territorio dell'Istria. Come unita gastronomica, l'Istria ., oggi, un fenomeno di livello mondiale. La cucina popolare era, in realta, per secoli la risposta da un lato alle ristrettezze economiche, dall'altro alla magnanimita della natura ed ai grandi modelli culinari delle vicine province italiane. I cibi semplici del popolo, oggi, ci paiono nuovamente modernissimi: le omelette, le cosiddette fritaje, sono Il segno distintivo della cucina Istriana e dimostrano chiaramente quanto asserito. Esse si basano, innanzitutto, su uova fresche di qualita di produzione propria, fritte con precisione, "a puntino", se si utIlizzano le parole del dizionario gastronomico.

Alla fritaja, poi, s'aggiungono uno o piu ingredienti che danno Il sapore al piatto. Si da, dunque, un'occhiata a quello che offre la stagione: . Il caso, in particolare, degli asparagi selvatici. In breve: la fritaja Istriana d'asparagi . un piatto tradizionale della cucina popolare che soddisfa tutti i criteri dell'alta cucina. Le ostriche del Limski Le maneštre sono anch'esse parte della tradizione culinaria Istriana. Patate lesse e kanal (Canale di Leme) fagioli, ai quali s'aggiunge una verdura o sono una rinomata un legume di stagione, che dara, poi, alla maneštra Il proprio nome: mais novello, specialita dell'Adriatico orzo, ceci, finocchio, crauti, rapa (con questi settentrionale. due ultimi ingredienti si chiama jota). Una specificita della maneštra Istriana . anche Il "pešt", pancetta tagliata fine fine, prezzemolo ed aglio. Quest'amalgama pastoso cosi ottenuto s'aggiunge alla maneštra all'inizio della sua cottura, affinché la pancetta possa cuocere per bene.

La cucina popolare, quella cittadina e la ristorazione di lusso, in Istria, coincidono e s'intersecano; cio non deve destare stupore, dal momento che esse si basano su icone gastronomiche comuni, quali le autentiche forme di pasta Istriana, prodotte con farina d'alta qualita, e poi le ostriche, le grancevole, l'eccellente pesce pregiato, i tartufi bianchi e neri, accanto a numerosi altri funghi, gli asparagi selvatici, Il prosciutto crudo Istriano, la pancetta, le salsicce e l'ombolo (lombata), la selvaggina di piccola e di grossa taglia... Essendo diventata, la cucina quotidiana Istriana, negli ultimi decenni del secolo scorso, sempre piu attraente per L'arcipeLago delle brijuni (brioni), accanto a Pula (poLa), grazie aLLe sue beLLezze naturaLi ed ai siti archeoLogici. gli ospiti provenienti dalle altre regioni croate e dall'estero, in questa regione ha iniziato a svIlupparsi l'agriturismo, quell'offerta ristorativa propria delle aziende agricole a conduzione famIliare, basata sui prodotti dell'azienda stessa. Oggi l'agriturismo . la caratteristica gastronomica chiave dell'entroterra Istriano, con un'offerta che non si limita piu ad una decina di piatti tipici. Accanto a quest'offerta standard, tante aziende agricole hanno ampliato la produzione di cibi caserecci d'alta qualita: e cosi, ad esempio, sorgono anche piccole aziende famIliari per l'allevamento della selvaggina. Si tratta piu spesso di selvaggina di penna, anche se in Istria non . raro Il caso in cui anche Il cinghiale venga allevato nel cortIle, come avviene a Pladnjaki, per esempio.

Ebbene, in questi casi l'agriturismo puo vantare un'offerta arricchita addirittura dall'ombolo (lombata), dal prosciutto crudo e dalle salsicce di selvaggina. L'eccellente offerta di semplici vini di proprieta . Il caposaldo della ristorazione Istriana e della sua piacevole atmosfera: per secoli Il vino . stato strumento d'aggregazione sociale. Il formagio caprino, partico- Larmente queLLo arricchito dal tartuffo, E una speciaLita Istriana.

L'entroterra Istriano, in primavera, La pasta con i tartufi grattugiati, bianchi anche i Piů svariati tiPi di risotto sono abbonda d'asparagi seLvatici, Il cui o neri che siano, E parte dell'offerta speciaLita Istriane, da queLLo rosso aL sapore E piŘ intenso e piŘ specifico di gastronomica di quasi tutte Le tratto-radicchio, a queLLo aL nero di seppia. queLLi coLtivati. rie ed i ristoranti Istriani. L'agriturismo e` una peculiarita fondamentale dell'entroterra Istriano. Nasce nei casolari di campagna, che offrono cibi caserecci di qualita ed un'atmosfera particolarmente intima. L'omboLo E La Lombata disossata di maiaLe che viene essiccata rapidamente con Il fumo e poi arrostita brevemente aLLa brace. Ancor oggi, nelle osterie Istriane, si sorseggia la cosiddetta supa iz bukaleta: si riempie un boccaletto di terracotta con un vino rosso tiepido, solitamente teran o borgognone. Al vino s'aggiungono una fetta di pane appena abbrustolito, alcune gocce d'olio d'oliva, un cucchiaio di zucchero ed una punta di coltello di pepe nero, dando vita all'istarska supa. Il boccaletto fa Il giro del tavolo, ed Il vino si beve, o meglio si sorseggia, attraverso Il pane, cosa che lo rende estremamente bevibIle.

L'istarska supa . una consuetudine legata proprio alle piccole oštarije (osterie) dei paesi e delle citta. La loro atmosfera si deve, soprattutto, ai camini a vista i quali, anche se collocati di solito in un angolo, sono Il vero e proprio cuore delle trattorie Istriane. In questi camini si cuoce Il cibo, sulle graticole sfrigola la carne, attorno ad essi si radunano piu volentieri gli ospiti, soprattutto nelle giornate invernali. L'ombolo . Il protagonista dei menu dei locali dotati di simIli camini. Lombata di maiale disossata, appena affumicata, viene affettata e, poi, appena scottata alla brace. Viene spesso servito con i crauti. L'ombolo viene solitamente proposto in combinazione con la salsiccia Istriana. i tartufi Di solito i tartufi sono avvinti dal un alone di mistero, prima che li si introduca normalmente nella cucina locale. E cosi fu anche in Istria. Soltanto all'inizio del secolo scorso gli Istriani compresero di quale perla gastronomica disponessero. Alcuni eccellenti tipi di tartufo crescono in Istria praticamente tutto l'anno, e quello piu pregiato, Il tartufo bianco Tuber magnatum pico, Il cui prezzo puo superare anche i tremIla euro al chIlogrammo (!), fa la sua apparizione sui mercati in autunno, e la sua stagione dura all'incirca sino alla fine dell'anno.

L'habitat chiave del piu caro dei nostri alimenti . Il famoso bosco di Motovun (Montona), situato lungo Il bacino del fiume Mirna, ai piedi delle mura della grandiosa cittadina omonima. A tutt'oggi, gli esperti di tutto Il mondo non sono riusciti a comprendere del tutto come sia possibIle che Il rinomato tartufo di Alba abbia Il suo doppio nell'altrettanto rinomato gemello di Motovun e di alcuni altri minori habitat Istriani. Tuttavia, gli esperti che partecipano agli incontri internazionali ed alla presentazione gastronomica tematica Zlatni tartuf (Il tipo di pasta Istriana piU conosciuta sono i fuŽi, Pasta corta sottIle, avvoLta a forma di tubicino.

Tartufo d'oro - che si tiene nel ristorante Marino a Kremenje, ad un passo da Momjan, sono giunti alla seguente chiara conclusione: Il tartufo bianco Istriano non . per nulla inferiore al pregiatissimo tartufo d'Alba! Anzi, un giornalista americano ha scoperto che tanti "tartufi d'Alba", in realta proverrebbero dall'Istria. Il famoso gastronomo francese, Bruno Sino a poco tempo Clement, conosciuto come Il Re dei fa, anche Il tartufo tartufi, nel corso di una presentazione speciale d'alta cucina presso Il ristorante bianco Istriano era Valsabbion, situato non lontano da Pula (Pola), ha confermato tale conclusione sconosciuto sulla in pubblico, nell'autunno del 2003. Nel scena della gastrono-bosco di Motovun . stato rinvenuto Il piu grande tartufo bianco mai registrato, dal mia mondiale d'élite. peso di quasi un chIlo e mezzo. Sino a poco tempo fa, anche Il tartufo bianco Istriano era sconosciuto sulla scena della gastronomia mondiale d'élite. Veniva contrabbandato per giungere ai piu prestigiosi ristoranti del mondo, e veniva servito senza indicarne l'origine, oppure veniva falsamente tacciato per tartufo italiano. Oggi gli Istriani non intendono piu esportarli. Non per man- giarli da soli, ma per offrirli agli amanti di questi magnifici funghi, proprio in Istria, patria del tartufo. I piatti che, in Istria, si preparano tradizionalmente con i tartufi sono molto semplici, soprattutto quando si tratta del migliore, Il tartufo bianco, in modo tale che niente possa disturbare la sua maestosa presenza gastro- nomica. Sulla pasta appena scolata, sui fu.i Istriani o sugli gnocchi, Il tartufo va grattugiato a tavola, davanti agli occhi dell'ospite -e nient'altro! l'Istria, pian piano sono mutati i nomi determinati tipi di pasta e le forme corrispondenti di per trasformarsi, infine, in gLi imperatori romani, aL tempo dei quaLi risaLe L´arena di poLa. L'omelette, chiamata localmente fritaja, con i tartufi, si prepara in un modo simIle. La pasta Istriana e La sua varieta di condimenti Sulla via che, dalle regioni italiane, va verso ogni anno in Istria cresce una La fritaja (frittata) con gLi asparagi: coLtivazione dell'oLivo ed aLLa produzio-gran quantita di specie di tartufi. speciaLita della cucina casereccia ne di un ecceLLente oLio d'oLiva. Istriana. L'Istria E uno dei territori piŘ adatti aLLa Il maggiore tartufo mai rinvenuto, dal peso di quasi un chIlo e mezzo, e` stato trovato nel bosco di Motovun (Montona) in Istria. autentici fenomeni gastronomici Istriani. Gli amanti della pasta italiana potrebbero restar confusi soprattutto dal nome delle lasagne Istriane. Non si tratta, infatti, di larghe sfoglie di pasta dalla forma rettangolare che si dispongono una sull'altra con Il sugo in mezzo, ma di tagliatelle piu larghe del solito. La loro forma semplice le rende adatte ad essere utIlizzate per la preparazione di vari piatti, anche per fare da accogliente nido ai tartufi bianchi.

La supa iz bukaleta - zuppa dal boccaLetto
o zuppa Istriana: vino rosso con una fetta di pane abbrustoLito, un po' di saLe, pepe ed aLcune gocce d'oLio d'oLiva, bevuto da boccaLetti di terracotta.

La piu famosa pasta Istriana sono i fu.i, piccoli e sottIli pezzetti di pasta arrotolati a forma di tubetto. Si fa un impasto di farina, uova, sale ed acqua, fino ad ottenere una pasta liscia, la si stende, se ne fa una sfoglia sottIle e la si taglia a quadretti di quattro centimetri di lato. Non ci resta che arrotolare i bordi opposti verso Il centro e schiacciarli un po' per farli aderire.

Anche i fu.i hanno una larga applicazione in cucina: tuttavia, sono solitamente ospiti degli .gvaceti -eccellenti gulasch Istriani, e dunque spezzatini di carne in sugo denso. Lo .gvacet di gallina . molto diffuso ed amato, e poi anche quello di differenti tipi di selvaggina di grossa taglia. A Sveti Vinaenat (Sanvincenti) e nei suoi dintorni, la pasta piu amata sono i pljukanci, pasta a forma affusolata. La compagnia preferita dai pljukanci sono sughi a base di pezzettini di prosciutto crudo e d'asparagi selvatici, Il sugo di salsicce o quello del fungo agarico geotropo. E sufficiente, pero, cospargere quest'ottima pasta con un buon formaggio grattugiato, soprattutto se proveniente dal vicino paese di Šikuti. Li, ci si puo imbattere anche in un formaggio forte e raro, prodotto mischiando Il latte di pecora a quello di capra. La pasta casereccia fatta a mano . molto apprezzata in Istria, ma anche una serie d'aziende artigiane si sono guadagnate Il rispetto degli amanti della buona pasta.

maneštra di mais novello

La piu conosciuta minestra densa Istriana . la rinomata maneštra di mais novello. Anch'essa rappresenta un esempio di una pietanza nata dalla poverta. L'osso del prosciutto, tra l'altro, . Il suo ingrediente fondamentale; esso veniva piu volte utIlizzato, come racconta una leggenda, andando da una casa all'altra, in prestito per esser cucinato nel minestrone. Il mais novello (bobiai, in Istria), le patate, i fagioli rossi, l'aglio, una foglia di sedano, pepe e pancetta o, almeno, la sua cotenna, sono gli ingredienti di questa minestra, oltre all'osso di cui abbiamo detto. Questa maneštra si cuoce pian piano, a fuoco lento, ed oggi . ritornata in auge, popolare come un tempo, quando un genio anonimo la invento. buzet (pinguente), un'antica cittadina dell'entroterra Istriano, festeggia L'inizio della stagione dei tartufi con un'enorme fritaja (frittata).