Settentrionale si trova al centro del lembo croato del mare adriatico. Le isole, la costa e l'entroterra della regione di Zadar (zara) offrono tutto cio per cui oggi la cucina mediterranea e la piu famosa nel mondo; essa e, inoltre, particolarmente apprezzata sia tra i medici, tutti intenti ad individuare un tipo di alimentazione sana, sia tra i piu prestigiosi critici della gastronomia, alla ricerca di sapori forti e perfettamente armonizzati. nella regione di Zadar cle piante medicinali piu resistenti dellMediterraneo: regioni brulle esposte al sole, sulle quali sopravvivono soltanto n'imbattiamo in entrambe le caratteristiche estreme del 'arcipelago delle Kornati (Incoronate), nutrimento delle specie di pecore, capre, asini, selvaggina ed api piu resistenti, e le fertIlissime superfici agricole della regione dei Ravni kotari, dalle quali giungono sino ai mercati croati la frutta e la verdura piu richieste. In questo singolare territorio cresce anche la migliore visciola del mondo, la famosa marasca. In quest'ambiente naturale cosi grandioso, anche Il genio gastronomico non ha potuto far altro che esprimersi, creando ricette particolari, come quella, famosa a livello mondiale, del liquore Maraschino. Al contrario di una serie di surrogati, soltanto a Zadar si produce Il vero Maraschino, dalle autoctone visciole marasche, seguendo pedissequamente un procedimento che fu ideato ben tre secoli fa.

Le sardine

Sull'isola di Ugljan si trova Kali, Il maggiore tra i centri pescherecci dell'Adriatico croato. I pescatori di Kali pescano pesce di tutti i generi, ma le sardine sono alla base della loro pesca e di quella dell'intero Adriatico. La sardina . tra i pesci piu poveri dell'Adriatico, ma . anche spesso tra i piu apprezzati. Per tanti pescatori ed altri esperti, non esiste miglior piatto di pesce delle sardine alla graticola, se questa sardina soddisfa un'importante condizione: che sia pescata la notte precedente e che sia preparata EntE pEr Il turismo della e mangiata Il giorno successivo, per la marenda. rEgionE di Zadar Durante i mesi estivi, essa si pesca con piu difficolta sv.leopolda B. mandića 1 nel Mare Adriatico, a causa dei suoi movimenti 23000 Zadar; ciclici. Tuttavia, gli esperti sostengono come proprio tel.:+385 23 315 107 la sardina dei mesi estivi sia la piu saporita. Oltre fax: +385 23 315 316 alle sardine fresche cotte alla graticola, . molto dife-maIl: tz-zd-zup@zd.t-com.hr fuso l'uso di salarle o marinarle. Negli ultimi tempi, i giovani cuochi croati hanno dimostrato come le si possa preparare, in modo che facciano parte anche dei pranzi piu ricercati. Di solito privano le sardine fresche della lisca centrale, le bagnano in vari tipi di pastelle arricchite d'erbe aromatiche, le friggo Le bietoLe, accanto ad un mix d'erbette detto mišanca, µ Il migLior contorno per Il pesce. no brevemente e le servono con salse fresche e leggere a base di verdure.

Il formaggio di Pag

Il piu pregiato formaggio croato e quello di Pag (Pago). Le pecore di Pag sono tra le piu piccole del Mediterraneo, e, di conseguenza, danno anche poco latte, nutrendosi nei poveri pascoli abbondanti dbe medicinali. La forte bora del Velebit solleva dal mare schiumoso Il sale, depositandolo su questi pascoli che, a volte, s'imbiancano come fossero ricoperti di neve. Il latte di queste pecore . naturalmente salato anche senza aggiunta di sale. Il formaggio di Pag, 'ered in modo particolare quello del caseificio di Kolan, negli ultimi anni ha ricevuto i riconoscimenti piu alti nelle rassegne piu prestigiose del Mediterraneo. . cosi apprezzato che si vende prevalentemente gia dopo alcuni mesi di sta- gionatura. In rare occasioni, quando la sua stagionatura dura anche oltre un anno, entra a far parte dell'élite mondiale dei formaggi pecorini. La qualita del latte di pecora di Pag . tale che la sua ricotta . una specialita rinomata. Il liquido che resta dopo che viene messo da parte Il formaggio fresco cagliato, dunque Il siero, viene porta- to ad ebollizione; sulla sua superficie compare un coagulo simIle al formaggio fresco. La ricotta a Pag si chiama puina, ed . eccellente con la polenta fatta in casa o con la pasta. Una squisita prelibatezza sono le crepe d'uova fresche di produzione propria con ripieno di puina e di miele di Pag.

Il brodetto

Il brodetto (brudet, brujet, brodet) . Il piatto di pesce piu frequente dell'Adriatico croato, particolarmente amato in dalmazia, ed . proprio nei territori delle entita gastronomiche delle regioni di Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato) che si determinano i canoni dell'arte culinaria del brudet. La magia di un buon brodetto risiede nel fatto che anche quelle specie di pesci che non hanno fama di esser parti colarmente rinomate, nell'armonia del gusto ricco del brodetto, dimostrano le loro inaspettate qualita. Il criterio principe per la preparazione del brodetto di pesce . anche Il piu pratico: nel brodetto ci va Il pesce che si pesca. ., dunque, persino difficIle annoverare tutte le variazioni di brodetto. Ingrediente fondamentale d'ogni ricetta . la cipolla, fatta soffriggere nell'olio d'oliva, alla quale s'aggiungono piccoli pesci interi o pezzi di pesci piu grandi, verdure, spezie, erbe aromatiche, vino, prosecco, aceto ed, addirittura, un po' d'acqua di mare. Presupposto per un buon brodetto . disporre di piu tipi di pesce, facendo attenzione all'ordine in cui i diversi tipi di pesce si mettono nel tegame, perché, in considerazione della consistenza La zuppa di pesce, detta brudet, brujet e brodet, µ Il piatto di pesce piŘ frequente nelle localita` dell'adriatico croato; esso µ particoLarmente amato in dalmazia, dove si prepara in innumerevoLi varianti.

Lo scaLogno

Lo scalogno, tra i gastronomi, . un tipo di cipolla particolarmente apprezzato perché ha un gusto molto ricco e, nel con- tempo, . meno pesante e viene digerita con piu facIlita delle pelati, perché cosi conservano nel modo migliore Il loro sapore altre cipolle piu diffuse. In alcune zone delle regioni di Zadar originario e durano anche piu a lungo; vengono pelati, invece, (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato), ed in altre parti quando si vuole che si inacetiscano prima. In queste parti della del litorale, lo scalogno viene solitamente conservato sott'ace-Croazia lo scalogno . di una qualita eccezionale e da Il meglio to. Vengono messi sott'aceto senza esser preventivamente di sé soprattutto nei brodetti.

La sardella

Il pesce piŘ economico, µ spesso anche Il piŘ apprezzato: quando viene preparata dalLe mani sapienti di un intenditore, diventa una speciaLita ` ecceLLente. Lo scaLogno, un apprezzato tipo di cipoLLa dal gusto ricco e pieno, si conserva di frequente sott'aceto.