Gli spalatini hanno un argomEnto semplice e caratteristico per vantare le bellezze della loro citta e dei suoi dintorni: Il potente imperatore diocleziano avrebbe potuto scegliere ovunque, sugli infiniti territori dell'intero impero romano, Il luogo nel quale far erigere Il proprio grandioso palazzo. scelse, invece, l'area dell'attuale citta di split (spalato), la maggiore delle citta della dalmazia, Il cui nucleo, centro e culla della vita urbana e, anche oggi, Il palazzo di diocleziano. elldel Mosor e del Biokovo, che mitigano le frequentissime raffiche della bora, n'entroterra di Split vi sono i massicci montani, con le cime spesso innevate, mentre a mare la veduta si protende su Brae, Šolta, Eiovo, ed in lontananza su Hvar e Vis, le isole adriatiche piu soleggiate. Era saggio quest'imperatore. La natura gli si manifesto in tutta la sua bellezza e fertIlita. Gia i Greci, prima di lui, sulle isole della dalmazia coltivavano la vite e gli olivi, e chi di loro fosse stato propenso all'agricoltura, non avrebbe dovuto faticare troppo, perché sarebbe stato sufficiente cacciare e raccogliere tutta una serie di frutti della natura, come i crostacei ed i pesci d'acqua dolce e di mare, le rane ed i molluschi bivalvi, i funghi e le more, le erbe selvatiche commestibIli... La continuita della gastronomia dalmata . impressionante, anche in base ai criteri piurigidi del Mediterraneo. Quello di cui l'imperatore godette . preservato anche per Il nostro piacere, ma gli si sono aggiunte le migliori idee di centinaia di generazioni di cuochi. In questa terra si rispettano coerentemente i principi del cosiddetto minimalismo dalmata, in base al quale gli eccellenti ingredienti, in particolare i pesci piu pregiati, vengono resi commestibIli nel modo piu breve e piu semplice possibIle, lessi, arrosto o fritti, affinché si conservino, non alterandoli in alcun modo, i sapori naturali di specie quali Il pesce san Pietro, Il dentice, l'orata o la triglia. Nel contempo, sono andate formandosi ricette dalle infinite varianti, che richiedevano un procedimento di preparazione di piu giorni, dotate di complesse composizioni di condimenti, com'. Il caso delle pašticade.

La pašticada

Nei ricettari manoscritti d'alcune famiglie di Split (Spalato), che per generazioni vengono conservati ed integrati, si possono trovare, addirittura, una ventina di differenti ricette per un piatto soltanto: la pašticada. Si tratta di una carne che si prepara pazientemente e lungamente, a piu fasi; una preparazione che, secondo le antiche ricette, dura per giorni prima di arrivare ai fornelli: nella prima fase la carne va marinata nell'aceto aromatizzato. La Vis (Issa) e` l'isola pašticada si prepara con carne di manzo o dei capperi: essi di vitellone, piu frequentemente con quel muscolo che viene chiamato noce. Sono crescono su quasi rinomate anche le pašticade di carne di cavallo o di selvaggina di grossa taglia. ogni pietra lungo Nella seconda fase, la carne si soffrigge Il mare. intera. Nella terza, essa si stufa in una salsa, Il tutto annaffiato con vino e prosecco, con l'aggiunta di frutta secca, solitamente di prugne, e di numerose spezie, come i chiodi di garofano, la noce moscata, l'alloro ed Il pepe. Le vecchie ricette esigono che non la si consumi dopo la cottura, per quanto essa sia lunga ed effettuata a fuoco lento. La pašticada, dicono i vecchi maestri, deve raffreddarsi lentamente, deve esser tagliata a dadi, dev'essere nuovamente soffritta e servita nel proprio sugo passato al colino. Gli gnocchi, che accompagnano normalmente la pašticada, devono essere serviti appena cotti. Sebbene la tradizionale pašticada abbia un sapore molto deciso e pieno, non . raro che gli gnocchi si cospargano con formaggio pecorino grattugiato.


Le uova di gabbiano

In primavera, gli abitanti di Lastovo (Lagosta) fanno Il giro degli isolotti, degli scogli e delle rocce emerse circostanti, alla La pogaca (focaccia) di vis (issa) µ un cibo saLato tradizionaLe dell'isoLa di vis: pane ripieno di pomodoro e cipoLLa, anche neLLa versione con Le sardelle sotto saLe. ricerca delle uova dei gabbiani. L'omelette d'uova di gabbiano . un piatto unico: viene considerato di mare, anche se Il pesce non vi . presente. Lo stesso cibo dei gabbiani, infatti, . composto soprattutto di piccoli pesci, e questo conferisce alle loro uova un sapore caratteristico. Con quest'omelette vanno molto bene i capperi.

Le Luganige

Le luganige sono le famose salsicce della regione di Sinj, conosciute anche a Split ed a Šibenik, dove si mangiavano per le festivita natalizie. La carne dei cosciotti di maiale e d'agnello . alla base delle luganige, con la quale viene riempito Il budello di agnello o di pecora. La particolarita di queste salsicce . rappresentata dai loro condimenti: succo di limone e scorza di limone grattugiata, pepe, coriandolo, cannella e succo d'aglio. E interessante Il modo in cui tradizionalmente vengono servite a Sinj: le luganige arrosto vengono servite con riso bollito in un brodo di gallina. A Šibenik si cuociono nel brodo di manzo, ed Il loro inebriante profumo, nella fase della preparazione, annuncia Il pranzo della festa.

La smutica

Dalla remotissima consuetudine, addirittura d'epoca preslava, d'inacidire Il latte con Il vino o con l'aceto, in alcune isole della dalmazia, in particolare a Brae (Brazza) ed a Hvar (Lesina), s'. svIluppata e preservata la consuetudine di una bevanda tutta particolare. In un mezzo bicchiere di vino rosso, si munge direttamente latte di pecora e di capra, ottenendo cosi una bevanda schiumosa, chiamata smutica, bikla o .onkata. E l'elisir ricostituente preferito, che restituisce all'istante la forza ed Il buonumore alle persone stanche e spossate. Il finocchio marino, pianta mediterranea, viene conservata dagLi abitanti di vis sott'aceto, proprio come i capperi. La gregada di hvar: una specie di Il nero deL poLpo da` aL risotto non come ai vecchi tempi: i moLLuschi brodetto, speciaLita isoLana soLtanto un coLore insoLito, ma bivaLvÍ si cuociono aLLa brace d'aghi anche un gusto tutto speciaLe. di pino. La continuita` della gastronomia dalmata affascina anche se comparata all'esigente cucina mediterranea.

La gastronomia della Cetina


I businessman mondiali hanno scoperto gli splendidi canyon prodotto in Istria della Cetina. In essi ed attorno ad essi gareggiano praticando Il ed in dalmazia, da rafting, Il kanuing, Il canyoning, l'equitazione, la corsa, Il cicli un punto di vista quaLitativo, non ha nuLLa da invidiare smo, e persino Il paracadutismo. Il tutto si fonde nella pratica del team buIlding, curando lo spirito di gruppo ed intenti ad aL prosciutto crudo affrontare sforzi estremi. La base per quest'esercizio del corpo e itaLiano. dello spirito, unico nel suo genere, . TrIlj. Le capacita ristorative di TrIlj, sfruttate al massimo dagli uomini d'affari, offrono La cucina dalmata µ ristoro con attrazioni culinarie di prima qualita. Le limpidissi impensabIle senza zuppa di pesce o brodetto, preparato me acque della Cetina sono l'habitat naturale dei crostacei di fiume, delle trote e delle rane. Le trote, i granchi piu grandi e con pesci, carote, le zampe di rana si arrostiscono alla graticola, mentre la busara pomodori e vino, (in umido) ed Il brodetto sono destinati agli esemplari piu con Il quale piŘ piccoli. Esistono, pero, ricette particolari, come, ad esempio, le frequentemente si mangia La poLenta, zampe di rana fritte e avvolte nel prosciutto crudo, profumate con Il rosmarino ed innaffiate con Il vino. contorno fatto con Attrazioni naturali e gastronomiche simIli sono farina di granturco. offerte anche dal fiume Zrmanja.