Sondaggi e l'esperienza hanno dimostrato che un gran numero di persone al mondo, pur non avendo mai sentito parlare della croazia, ha sentito parlare di dubrovnik (ragusa). quando i visitatori vi arrivano in aereo, in automobIle od in nave, e per la prima volta vedono dubrovnik, l'immagine della citta s'imprime nelle loro menti per sempre. un incredibIle senso per luna marcata geomorfologia mediterranea, meravigliano oggi cosi come secoli messo allu'armonia urbana, la forza della creazione, che ha per'uomo di finire quell'opera di creazione che la natura inizio dandole fa, e meraviglia anche Il miracolo della sopravvivenza, per aver orgogliosamente superato guerre, terremoti, incendi ed epidemie. Il genio dei Ragusei si mostro in tutti i campi dello scibIle umano, compresa anche la gastronomia. Le mura cittadine, forti ed inespugnabIli, e la Repubblica di Dubrovnik, ebbero Il loro contrappunto in una grande mobIlita della sua gente, nelle spinte volte alla ricerca, al commercio ed all'avventura dei marinai ragusei e delle loro affascinanti flotte di eleganti velieri, in determinate epoche storiche senza pari nel mondo. Oltre a tutti i benefici del clima e della terra, di cui potevano godere nei dintorni di Dubrovnik, su Pelješac e sulle isole, i marinai di Dubrovnik, dai loro viaggi, portarono semi, alberi da piantare, frutti, spezie dei mercati esotici, ma anche le idee culinarie di terre lontane. La multiculturalita culinaria di Dubrovnik . viva oramai da secoli. Nell'offerta ristorativa di questa regione, questa singolare tradizione oggi viene tenuta in vita in tutta la sua ampiezza, dalla cucina popolare, la preparazione dei cibi sul fuoco ed alla brace, che preserviamo nei paesi del Konavle, sino ai piu lussuosi ristoranti dell'Adriatico, con grandiose vedute sulle mura della citta.


Il formaggio di Dubrovnik

Nei dintorni di Dubrovnik si produce tradizionalmente un formaggio pecorino duro che prende la forma di piccole pagnotte. Prima di prepararlo per la stagionatura, esso va cosparso con olio d'oliva. Tanti ristoranti di Dubrovnik, nei loro ripiani, mostrano dei grandi barattoli di vetro nei quali, immersi nell'olio d'oliva, si conservano questi formaggi.


La foce della Neretva

La foce della Neretva, con Il suo aspetto selvaggio ed La roŽata µ un tradizionaLe doLce di dubrovnik fatto con uova e carameLLo. insolito, incanta in tal modo Il visitatore che, appena la vede, si dimentica di mangiare e, nella barca con la quale fa Il giro del labirinto di bracci, sarebbe soddisfatto anche con un panino di fortuna, in modo da potersi soltanto concentrare sul mutare continuo del paesaggio. La foce della Neretva permette davvero ai gastronomi di vivere l'esperienza del paradiso sulla terra. Perché sotto la terra e sulla sua superficie, nell'acqua e nell'aria, nell'area della foce del fiume, nascono e crescono specie che garantiscono un'esperienza unica di piacere culinario. La prima attrazione ., senz'altro, l'anguIlla. Anche l'imperatore romano Vespasiano seppe godere delle anguIlle della Neretva, cosi come dimostrano i reperti archeologici della localita di Vid. Il suo sapore . gia garantito dal- l'acqua della Neretva: gli ospiti ogni volta si sorprendono nel vedere che i pescatori del luogo, assetati, bevono l'acqua sulla quale navigano. La pesca alle anguIlle richiede una gran destrezza ed esperienza, poiché le anguIlle, con la loro forma di serpente, sono esseri rapidi, viscidi e furbi, e dimostrano queste loro qualita sopravvivendo incredibIlmente al viaggio dai luoghi della loro riproduzione nel Mar dei Sargassi sino al loro habitat presso la foce della Neretva. Qui si svIluppano, talvolta, anche oltre Il metro di lunghezza. Le femmine sono gli esemplari piu grandi, mentre i maschi sono lunghi la meta. In autunno le anguIlle sono piu pingui, gras- se, mentre quelle primaverIli sono, per la gran parte dei conoscitori, piu pregiate. Ma . proprio la pinguedine dell'anguIlla la garanzia della succosita delle sue carni, quando vengono preparate sapientemente. Un piccolo spiedo al quale s'infIlzano La paradižet, dolce di Dubrovnik, e` una variazione della schnenokla, specialita` dolciaria della cucina viennese. della Neretva ., tuttavia, uno dei territori piu fertIli in assoluto dell'intera Croazia, nel quale si coltivano frutta, verdura (mandarini ed uva, in particolare) e cereali d'eccezionale qualita, e due o, addirittura, tre raccolti non rappresentano un fatto inconsueto per queste terre. Le piante crescono quasi sotto gli occhi, Il sole e l'acqua non mancano mai, dando linfa vitale alla forza spettacolare della natura, che si mostra in tutte le stagioni, qui, sulla foce del fiume.


Anche gli stessi ristoratori non ospitano i loro ospiti soltanto nel ristorante, ad un passo dagli scavi archeologici di Vid, ma nei dintorni di dubrovnik Il Latte di pecora s'impiega, fin dalL'antichita`, per La produzione deL formaggio. pezzi d'anguIlla lunghi dai cinque ai sei centimetri ., probabIlmente, Il miglior modo di preparare le anguIlle. Il grasso si scioglie pian piano, rendendo succosi i muscoli, mentre quello superfluo cola via. Le anguIlle si preparano anche alla graticola, o in brodetto. Nel brodetto al pomodoro le anguIlle spesso vengono accompagnate dalle rane, altra grande attrazione gastronomica della foce. Le anatre selvatiche e le folaghe concludono l'offerta gastronomica del luogo. La foce uva passa – Il gusto deLL´uva, deL Il territorio deL fiume neretva Il risotto ai frutti di mare µ un piatto mare e deL vento caLdo. (narenta) µ un vero e proprio paradiobbLigato neLL'offerta delle trattorie so per i gastronomi. e dei ristoranti. Gli abitanti di genio di Dubrovnik hanno dimostrato le loro capacita nei campi piu disparati, e quindi anche nella gastronomia. Il vecchio mercato aL centro della citta ` . preparano spuntini sulle stesse barche, sugli isolotti, mentre Il ristorante . Il luogo deputato per i pasti principali.

La bottarga

Essenza di pesce, potente concentrato di proteine e d'ormoni, si prepara essiccando le uova delle femmine di muggine. Qui si chiama butarga, e non . apprezzata soltanto perché se ne produce poca, ma anche perché, gia in piccole quantita, stimola la vitalita e la virIlita, e per questo motivo le si attri- buiscono anche potenti effetti afrodisiaci. All'inizio d'agosto i muggini, dalla foce della Neretva, si dirigono verso la penisola di Pelješac, sempre nello stesso giorno e seguendo le medesime vie. La butarga, a Pelješac, si assapora in un modo soltanto: tagliata fina con pane e vino. Queste fettine sottIli di butarga assomigliano a ducati, e ne hanno anche Il valore! Accanto alle ostriche di Ston, la butarga . la maggiore spe- cialita di Pelješac e del Golfo di Ston. In bocca essa si scioglie pian piano, lasciandovi onde di un sapore pieno, come una sin- golare esperienza che, colui che la prova, non dimentichera mai. ogni pesce, quando viene preparato da chi se n'intende, Lascia una traccia indeLebIle suL paLato.