La Croazia centrale e una regione che confina a nord con l'ungheria, ad ovest con la slovenia, ad est con la bosnia ed erzegovina, mentre a sud si proten de verso Il mare adriatico. Le coordinate geografiche riflettono quell'intreccio d'influenze etniche sulle quali sono sorti i paradigmi culinari d'alcune piccole regioni, come lo Zagorje, Il Prigorje, Il Međimurje, la banija e, in prossimita del confine meridionale, la Lika ed Il gorski kotar. i dialetti della lingua croata che si parlano in queste aree, talvolta, variano in modo tale che allo straniero puo sembrare che si tratti d'idiomi differenti. idialetti della lingua croata che si parlano in queste aree, talvolta, variano in modo tale che allo straniero puo sembrare che si tratti d'idiomi differenti. E cio vale anche per le ricette, che comprendono tutta questa ricchezza di cucine urbane, popolari e rurali.

Nelle regioni pastorali, a sud di quest'entita geografica, la cucina di basa su cibi semplici, come la polenta, che veniva cotta al fuoco del camino per ore, per poi esser completata con latte acido, formaggio fresco o burro. Sino a poco tempo fa questi piatti erano ritenuti poveri; oggi questa cucina rustica ., invece, molto apprezzata. Da quest'ambiente pastorale del sud di quest'entita geografica, le cose cambiano completamente a nord, a Varaždin, ad esempio. Citta barocca, ancor oggi vi si conservano, vi si mantengono vive e vi si preparano ricette dell'alta cucina urbana dell'epoca barocca, visibIli nel modo di prepa- di rare la selvaggina, che si serve in salse elaborate con tanta cura. I castelli e le casupole dei pastori, qui, fanno da linea di demarcazione e contrasto tra due mondi, ma contribuiscono anche a formare l'unita di un'eredita culturale comune, e sono, altresi, luoghi nei quali, oggi, operano suggestivi ristoranti. La prga o prgica, formaggio della tradizione della Podravina, negli ultimi tempi . stata salvata dall'oblio e la si vede sempre piu spesso sui banchi dei mercati. Se ne conoscoa pag. 54 troverete un elenco piu dettagliato degli enti no alcune varianti, la piu frequente delle regionali per Il turismo. quali e quella secondo cui al formaggio vaccino fresco appena scolato si mescola la panna, s'aggiungono sale e paprica rossa macinata e, talvolta, anche aglio. Con quest'impasto si modellano dei piccoli coni che si essiccano all'aria e possono essere anche affumicati.

Freschezza ed Il pascolo sui prati all'aperto rivestono la massima importanza. L'area di Zagabria . Il centro della tradizione del binomio formaggio e panna, anche se lo si produce pure in tanti altri luoghi dell'area centrale della Croazia, cosi come in alcune parti della Slavonia. S'acquista esclusivamente al mercato. Il formaggio e la panna s'apprezzano maggiormente nella loro versione fresca: si servono in modo molto semplice, versando la panna sul formaggio, secondo un rapporto di un formaggio per uno o due misurini di panna. Il misurino . un'unita di misura antica ed imprecisa, che corri- sponde a circa un decIlitro e mezzo. Con Il binomio formaggio e panna si serve solitamente Il pane di mais, pane di pasta di mais non lievitata, ben cotto, con una crosta particolar- mente croccante. Il pane di mais si cuoce in grandi forme, solitamente rotonde, a volte dal peso che supera i dieci chIli. I contorni piu frequenti, accanto al binomio formaggio e panna, sono la cipolla ed i ravanelli. Il formaggio e la panna vanno sempre salati, e, spesso, vengono cosparsi anche di paprica rossa, dolce o piccante, macinata o sminuzzata. Il formaggio e la panna sono la base per tante creme spalmabIli, come Il liptauer. Piu frequentemente s'aggiungono proprio un trito di cipollotto e la paprica rossa, talvolta anche l'aglio, soprattutto se novello, ed anche l'erba cipollina, soprattutto se di bosco, ed anche l'aneto, l'aglio orsino, Il timo e la maggiorana sono ottime aggiunte. Il formaggio e la panna, ben mescolati, sono un ottimo condimento per le larghe tagliatelle caserecce, alle quali s'aggiunge solitamente anche un po' di pancetta fusa e, talvolta, anche l'aglio. In alcune parti della Croazia continentale, in particolare nella regione della Slavonia, tale pasta viene cotta al forno, a volte anche sul fuoco vivo, affinché prenda una leggera crosta.

La carpa

Il gran numero di vivai al mondo ha fatto della carpa un pesce povero e sottovalutato. Spesso essa ne.


Formaggio fresco e panna

Il binomio formaggio fresco e panna . cosi amato tra i Croati che questo sintagma commestibIle ha trovato posto, addirittura, nei grandi La paprica rossa, cartelloni pubblicitari in occasione di piccante e dolce, un'azione di protesta di un partito politico! Chi ha particolarmente a cuore le sorti che i Croati hanno del binomio formaggio fresco e panna puo, ereditato dagli infatti, conquistare la benevolenza degli elettori! Quando, in questo contesto, si Ungheresi, e` Il parla di formaggio, s'intende Il formaggio condimento princi-fresco vaccino cagliato, scolato appena, modellato in semisfere dal peso di solito pale di questa regio-un po' inferiore al mezzo chIlo, la dove la i cortesi vignaioLi della sLavonia invitano sempre ben voLentieri i visitatori a degustare Il Loro vino neLLe cantine. viene allevata in cattive acque e nutrita con cibo non di qualita. Completamente differente da questa carpa d'allevamento, . la carpa del lago Vransko jezero, non distante da Biograd; essa . tra le migliori d'Europa. Viene preparata alla graticola, anche se alcuni modi di preparazione della Slavonia le si addicono maggiormente. Pulita, aperta e salata, viene infIlzata in rami di legno. Essi vengono conficcati nel terreno proprio accanto alla brace, dove la carpa, pian piano, si "scioglie". Le carpe piu grandi vengono tagliate a fette spesse e si friggono nello strutto. Anche la carpa d'allevamento puo essere un eccellente pesce, se l'acqua ed Il cibo sono di buona qualita, come nel caso dell'allevamento di carpe a Crna Mlaka.

La trota

La trota iridea californiana e presente in tutt'Europa, e quindi anche nelle acque dolci croate. In alcuni luoghi . sopravvissuta anche la trota fario croata (Salmo trutta morpha fario), una specialita di primissimo piano. La si riconosce per le sue macchie rosse, e le sue carni sono molto piu rosse, succose e piene di sapore delle carni della trota iridea californiana. La trota fario croata . tutelata nel fiume Gacka, luogo di culto per i pescatori amanti delle trote provenienti da tutto Il mondo, ma ve ne sono anche nella Slunjeica e nella Eabranka. In Croazia, la trota si frigge, solitamente infarinata in farina di mais (alla mugnaia). Un'eccellente trota affumicata viene prodotta dall'azienda Leko, e la si puo trovare al Dolac, Il mercato comunale di Zagabria. in questa regione sono popoLari i vitigni d'uva bianca. La croazia centraLe µ una regione conosciuta per La sua ricchezza d'ortaggi. da queste parti, i porcini si mangiano piŘ di frequente con Le uova, con un po' di pancetta e di cipoLLa. Il pane cotto neL forno a Legna, fatto con farina di granturco casereccia, a voLte raggiunge Il peso di 10 chIlogrammi. La carpa e` particolarmente saporita quando, una volta pulita, sventrata, salata ed infIlzata nelle rašlje, rami a forma biforcuta, viene lentamente arrostita. i pesci d'acqua doLce ed Il fiŠpaprikaŠ

La carpa e la trota sono i pesci d'acqua dolce che piu frequentemente fanno la loro apparizione sui banchi dei mercati croati, perché s'allevano in numerosi vivai. I consumatori intenditori, pero, sanno che l'offerta . molto piu variegata di quanto sembri: Il sIluro ed Il sIluro nano (amato per ragioni pratiche: non ha piccole spine, ma soltanto la lisca centrale) si possono solitamente comprare nelle pescherie del continente. Un po' piu rari sono l'eccellente lucioperca ed Il luccio. La tinca, pesce grasso ma molto saporito, . una rarita. Negli ultimi tempi, nel mercato comunale Dolac di Zagabria, si offre anche l'economica e molto gustosa abramide affumicata, destinata a buongustai dotati di pazienza: ha, infatti, tante spine minute. L'anguIlla non puo essere allevata, eppure anch'essa fa la sua apparizione nelle pescherie. Tra le specie interessanti per i gastronomi, nelle limpide e fredde acque fluviali vive anche Il temolo, che . bene pescare, perché sui banchi dei mercati non lo si puo trovare quasi mai.