Istrien ist ist die erste kroaTische region, die schon seit langem von einer besonderen art Gäste besucht wird, von denen, denen die Gastronomie der erste oder zumindest ein sehr wichtiger Grund der reise ist. dies ist die folge eines prozesses, während dessen die Gäste, die die küste istriens besucht haben, begannen, sein landesinneres zu entdecken, das von großen touristischen komplexen und ähnlichen urbani- stischen unternehmungen völlig verschont geblieben ist. Das Landesinnere Istriens war in diesem Sinne jungfräulich und wird noch phen hier ein unbekanntes, unerforschtes Land verzeichneten. Die Küste und heute in Monographien Terra incognita genannt, wie auch die alten Kartograddas Innere Istriens ergänzten sich nicht nur in der fantastischen Landschaft und der unterschiedlichen Atmosphäre, sie bildeten auch eine einzigartige gastronomische Einheit aus einem mediterranen, vom Meer geprägten Angebot und dem seines Hinterlandes. Die außerordentlichen Meeresfrüchte rundeten die Früchte der Gärten, der Obsthaine, der Weinberge und der Wälder im Inneren Istriens ab. Die Gastronomie Istriens präsentiert sich als Ganzes in völligem Gleichgewicht: Sie wird vor allem von der traditionellen volkstümlichen und der gutbürgerlichen Küche bestimmt, die in den zahlreichen Gasthäusern, Osterias und Tavernen serviert wird. Zugleich haben in Istrien die ersten wahren Luxus- restaurants Kroatiens ihren Ursprung. Die Führer des Tourismusverbandes der Gespanschaft Istrien haben als erste damit begonnen, das Gastgewerbe höheren Niveaus systematisch und gründlich zu erforschen, zu betreuenundzufördern,wiees in denFührerndes istrischen Tourismusverbandes beschrieben und aufgelistet ist. Auch die gut organisierten istrischen Winzer haben zur selben Zeit als erste klare Kriterien für Weinstraßen aufgestellt, und gleich anschließend Istrien mit einem Netz von Weinstraßen durchzogen. Als gastronomisches Ganzes ist Istrien heute ein Phänomen von Weltniveau. Die volkstümliche Küche war Jahrhunderte lang einerseits die Antwort auf die wirtschaftliche Kargheit, aber andererseits auch auf die freigebige Natur und die großen kulinarischen Vorbilder der nahen italienischen Provinzen. Die einfachen Volksspeisen gelten heute wieder als sehr modern: Omeletts, die Fritaja genannt werden, sind das Markenzeichen der istrischen Küche und zeigen dies deutlich. Sie gründen sich vor allem auf die guten einheimischen Eier, die präzise gebraten werden, "a point", wie man im gastronomischen Wortschatz sagen würde.

Zur Fritaja werden dann eine oder höchstens zwei Zutaten hinzugegeben, deren Geschmack die Speise beherrscht.
Dabei wird das saisonale Angebot respektiert, was insbesondere für den wild wachsenden Spargel gilt. Kurz gesagt: Die istrische Fritaja mit Spargel ist ein traditionelles Volksgericht, das alle Kriterien der modernen hohen Küche erfüllt. Manestre sind ebenfalls ein Teil der kulinarischen Tradition Istriens. Gekochte Die Austern aus Kartoffeln und Bohnen, denen etwas saisonales Gemüse beigegeben wird, wonach dem Limski Kanal die Manestra auch ihren Namen erhält: sind eine bekann-Bobici (mit Mais), Jacmik (mit Gerste), Slanac (mit Kichererbsen), Koromac (mit te Spezialität der Fenchel), Kiselo Zelje (mit Sauerkohl), nördlichen Adria. Repa (mit Rüben). Neben den letzten beiden ist dies das Tüpfelchen auf dem I. Eine Besonderheit der istrischen Manestra ist auch das "Pest", fein durchgedrehter Schinkenspeck, Petersilie und Knoblauch. Die so zubereitete teigartige Masse wird gleich zu Beginn des Kochens in die Manestra gegeben, damit der Schinkenspeck zergeht. Die volkstümliche Küche, die bürgerliche Küche und die luxuriöse Gastronomie ergänzen sich in Istrien und sind miteinander verwoben, was nicht verwundert, wenn sie sich auf solche gastronomischen Ikonen gründen wie die authentischen Arten von Pasta aus hochwertigem Mehl, sodann Austern, Krabben, erstklassigen Fisch, weißen und schwarzen Trüffel und viele andere Pilze, wild wachsenden Spargel, istrischen Schinken, Schinkenspeck, Würste und Schweinskarree, großes und kleines Wild…

Das BriJuni-archipel bei pula ist ein national- park, der fÜr seine natÜrliche schönheit und seinen archäoloGischen reichtum bekannt ist. Als die gewöhnliche, alltägliche istrische Küche in den letzten Jahrzehnten des vergangenen Jahrhunderts für Gäste aus anderen Teilen Kroatiens und aus dem Ausland immer attraktiver wurde, begann sich der Agrotourismus zu entwickeln, ein gastronomisches Angebot direkt in den bäuerlichen Haushalten, gegründet auf die Produkte aus dem eigenen Familienbetrieb. Heute ist der Agrotourismus charakteristisch für das Innere Istriens mit einem Angebot, das sich längst nicht mehr auf das runde Dutzend typischer Speisen beschränkt. Neben diesem standardangebot haben viele Haushalte ihre Produktion qualitativ hochwertiger einheimischer Speisen ausgeweitet, und so entstanden zum Beispiel auch kleine familienbetriebene Wildzuchten. Meistens handelt es sich dabei um gefiedertes Wild, aber in Istrien ist es auch keine Seltenheit, dass ein Wildschwein im Garten gehalten wird wie etwa in Pladnjaki. In solchen Fällen schmückt sich der Landtourismus sogar mit dem Schweinskarree Ombolo, Schinken und Wildwürsten. Das hervorragende Angebot an einfachen Hausweinen ist eine Säule der istrischen Gastronomie und der angenehmen ZieGenkäse ist eine istrische speZialität, besonders derJeniGe mit trÜffelZuGabe.

Das landesinnere istriens ist im frühling vOll vOn wildem sPargel, dessen geschmack inTensiver und sPezifischer ist als der des zuchTsPargels. Pasta miT geriebenem weissem Oder schwarzem Trüffel gehörT zum angebOT fast jeder istrischen Taverne und fast jeden restauranTs. die verschiedensten arTen vOn risOTTO sind eine istrische sPeziali- TäT, vOm rOTen miT reTTich bis zum schwarzen vOm TinTenfisch. Der Agrotourismus ist die wichtigste gastronomische Besonderheit des Landesinneren von Istrien. Er gründet sich auf die Bauernwirtschaften, die hochwertige hausgemachte Gerichte in intimer Atmosphäre anbieten.


OmbOlO - das schweinskarree Ohne knOchen wird erst kurz geräucherT und dann kurz auf dem rOst gebraTen.

Atmosphäre: Wein ist seit Jahrhunderten ein Medium des geselligen Beisammenseins. Auch heute trinkt man in den istrischen Osterias die so genannte "Suppe aus der Bukaleta": Eine Bukaleta, ein Tonkrug, wird mit sanft gewärmtem Rotwein gefüllt, meistens mit Terano oder Burgunder. Zu dem Wein wird eine Scheibe frisch gebackenen Brots gegeben, einige Tropfen Olivenöl, ein Löffel Zucker und eine Messerspitze gemahlener Pfeffer, und das alles zusammen ergibt die "Istrische Suppe". Die Bukaleta geht am Tisch reihum, und der Wein wird durch das Brot getrunken, oder eigentlich geschlürft, was ihn besonders süffig macht. Der Brauch der Istrischen Suppe ist eng mit den kleinen bäuerlichen und städtischen Osterias verbunden. Deren Atmosphäre ist vor allem durch die offenen Feuerstellen geprägt, die, obwohl sie meistens in den Ecken liegen, eigentlich der zentrale Platz einer istrischen Gastwirtschaft sind. Auf ihnen werden die Speisen zubereitet, auf Metallrosten brutzelt das Fleisch, an ihnen sammeln sich die Gäste am liebsten, und das vor allem an den Wintertagen. Das Ombolo führt die Speisekarten solcher Feuerstellen an. Dieses von den Knochen gelöste Schweinskarree wird kurz geräuchert, zu Schnitzeln geschnitten und anschließend kurz über der Glut geröstet. Es wird oft mit Sauerkohl serviert. Ombolo erscheint auf dem Teller gerne in Kombination mit istrischer Wurst.

Trüffel

Gewöhnlich spinnen sich um den Trüffel Mysterien, ehe er regelmäßig in die lokale Kochkunst eingeführt wird. So war es auch in Istrien. Erst zu Beginn des letzten Jahrhunderts haben die Istrier verstanden, mit was für einem gastronomischen Juwel sie gesegnet waren. Einige hervorragende Trüffelsorten gedeihen in Istrien fast das ganze Jahr hindurch, und der meistgeschätzte weiße Trüffel, Tuber magnatum pico, dessen Preis oft über dreitausend Euro pro Kilogramm (!) liegt, erscheint im Herbst auf dem Markt, und seine Saison dauert etwa bis zum Jahresende an. Der hauptsächliche Fundort dieser absolut teuersten istrischen Speise ist der berühmte Motovun-Wald im Tal des Flusses Mirna unterhalb der Mauern des gleichnamigen majestätischen städtchens. Bis heute haben die ExpertenderWeltnichtvollständig verstanden, wie es kommt, dass der berühmteTrüffelausAlbaeinen ebenso wertvollen Zwilling gefunden, dass viele "Trüffel aus Alba" in Wahrheit aus Istrien stammen. Der berühmte französische Koch Bruno Clement, der auch als der König der Trüffeln bekannt ist, kam auf einer Spezialpräsentati- on der Haute Cuisine im Restaurant Valsab- bion nahe Pula 2003 zu diesem Schluss und hat ihn öffentlich bestätigt. Im Motovun- Wald wurde der offiziell registrierte größte weiße Trüffel aller Zeiten gefunden, er wog fast eineinhalb Kilogramm. Bis vor kurzem war der istrische weiße Trüffel in der luxuriösen gastronomischen Szene der Welt eine unbekannte Größe. Zu den Luxusrestaurants der Welt gelangt er nur auf Schmuggelwegen und wurde ohne Herkunftsbezeichnung serviert oder mit einer falschen italienischen. Heute wollen die Istrier ihren Trüffel gar nicht mehr ausführen. Sie wollen ihn auch nicht selber essen, sondern ihn den Liebhabern dieser seltsamen Pilze in Istrien servieren, der Heimat des Trüffels. Die Speisen, die in Istrien traditionell aus Trüffel zuberei- tet werden, sind sehr einfach, vor allem wenn es sich um den besten, den weißen Trüffel handelt, damit nichts seine majestätische gastronomische Präsenz stört. Der Trüffel wird direkt am Tisch vor d e m Gast über frisch gekochte Pasta, istrische Fuzi oder Gnocchi gerieben -und fertig! Das Omelett, das im lokalen Sprach- gebrauch Fritaja heißt, wird mit Trüffel auf ähnliche Weise zubereitet. Auf dem Weg aus den italienischen Regionen nach Istrien haben sich die Namen und die entsprechenden Formen der verschiedenenPastasorten langsam verändert, um sich am Rosinen – der Geschmack von süßen Trauben, Meer und warmen Wind. in Motovun und einigen anderen, kleineren istrischen standorten hat. Aber internationale Fachtagungen und die thematischen gastronomischen Präsentationen Zlatni Tartuf im Restaurant Marino in Kremenje bei Momjan haben zu einer klaren Schlussfolgerung geführt: Der istrische weiße Trüffel steht dem geschätzten Trüffel aus Alba um nichts nach! Ein amerikanischer Journalist hat sogar heraus schon die römischen kaiser, Zu deren Zeit das amphitheater von pula erbaut wurde, hielten istrien fÜr ein ideales anbauGebiet fÜr ölbäume.

Istrien ist eines der bestGeeiGneten Geeine vielZahl von trÜffelsorten fritaJa mit sparGel: eine speZialität biete fÜr den olivenanbau und die produk-Gedeiht in istrien fast das GanZe der istrischen haushalte. tion von hervorraGendem olivenöl. Jahr hindurch. Der größte jemals gefundene Trüffel mit einem Gewicht von fast eineinhalb Kilo, wurde im Wald von Motovun in Istrien entdeckt. Ende in authentische kulinarische Erscheinungen Istriens zu verwandeln. Liebhaber italienischer Pasta wird vielleicht der Name der istrischen Lasagne am meisten beschäftigen. Es handelt sich dabei nämlich nicht um größere rechtekkige Nudelblätter, die mit Soße dazwischen aufeinander geschichtet werden, sondern einfach um die breiten streifenförmigen Nudeln Rezanci. Ihre einfache Form macht sie für verschiedene Speisen geeignet, so auch als weiches Nest für weiße Trüffel. Die suppe aus der bukaleta oder istrische suppe: den rotwein mit einer Gerösteten brotscheibe, ein weniG salZ, pfeffer und einiGen tropfen olivenöl trinkt man aus tonkrÜGen.

Die bekannteste istrische Pasta sind die Fuzi, kleine dünne Pastateilchen, die zu Röhrchen gerollt werden. Aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser wird ein glatter Teig gerührt, zu einer dünnen Platte ausgerollt und in kleine Quadrate in einer Größe von vier mal vier Zentimetern geschnitten. Dann bleiben nur noch die zwei gegenüber liegenden Enden zur Mitte zu biegen und anzudrücken, damit sie aneinander haften bleiben. Auch die Fuzi haben eine breite Palette von Verwendungen, aber am häufigsten sind sie die Gastgeber von Zgvaceti -den hervorragenden istrischen Gulaschsorten, also Fleischstücken in einer dicken Soße. Hühnerzgvacet ist sehr verbreitet und beliebt, gefolgt von Zgvacet aus verschiedenen Großwildarten.

In Sveti Vincent und seiner Umgebung sind Nudeln von spindelförmiger Form sehr beliebt, die Pljukanci. Schinkenstücke und wilder Spargel, Sugo aus Wurst oder Sugo aus Martincica sind beliebte Begleiter der Pljukanci. Aber es reicht, diese hervorragende Pasta mit gutem geriebenem Käse zu bestreuen, besonders wenn er aus dem nahen Dorf Sikuti ist. Dort findet man einen starken Käse, wie man ihn sonst selten findet: er wird aus einer Mischung von Schaf- und Ziegenmilch hergestellt. Handgemachte einheimische Pasta wird in Istrien sehr geschätzt, aber auch eine Reihe von Herstellern hat sich unter den Liebhabern einer guten Pasta einen Namen gemacht.

Maismanestra

Die bekannteste dicke Suppe aus Istrien ist die berühmte Maismanestra. Auch sie ist ein Beispiel einer großen Speise, die aus der Armut entstand: Ein Schinkenknochen ist ihr Grundbestandteil, und auch der wurde, so sagt die Legende, mehrfach verwendet, von Haus zu Haus getragen und zum Kochen verliehen. Junger Mais (Bobici), Kartoffeln, rote Bohnen, Knoblauch, ein Sellerieblatt, Pfeffer und Schinkenspeck, oder zumindest die Haut eines Schinkens sind neben dem bereits genannten Knochen die Zutaten dieser Suppe. Diese Manestra wird langsam auf kleinem Feuer gekocht, und sie ist heute wieder so populär wie einst vor langer Zeit, als ein anonymes Genie sie erfand.