Das nördliche dalmaTien liegT in der miTTe der kroatischen adriaküste. die inseln, die küste und das hinterland der region Zadar bieten alles, weswegen die mediterrane küche heute die beliebteste der welt ist. und sie steht in ebenso gutem ruf auch bei ärzten, die sich mit gesunder ernährung beschäftigen, und bei den angesehensten Gastrokritikern auf der suche nach starken, vollkommen harmonischen Geschmackskreationen. in der Region Zadar stoßen wir auf die beiden mediterranen Extreme: kahle, der Sonne ausgesetzte Felsen, auf denen nur die genügsamsten Heilpflanzen der Kornateninseln bestehen können, von denen wiederum nur die zähesten Schafe, Ziegen, Esel, Wild und Bienen überleben können, und die fruchtbarsten landwirtschaftlichen Flächen von Ravni Kotari, von denen die beliebtesten Früchte und Gemüse auf den kroatischen Markt gelangen. In dieser einmaligen Gegend gedeiht auch die beste Kirsche der Welt, die berühmte Maraskakirsche. In einem solch herrlichen natürlichen Ambiente musste sich auch der gastronomische Genius entfalten und Spitzenrezepturen kreieren, unter denen die für den Likör Maraschino weltbekannt geworden ist. Im Gegensatz zu einer Reihe von Surrogaten wird nur in Zadar der Maraschino aus der einheimischen Maraskakirsche gemacht, und das bei konsequenter Beachtung des Verfahrens, das bereits vor drei Jahrhunderten entwickelt wurde.

Sardinen

Auf der Insel Ugljan liegt Kali, der größte Fischerort an der kroatischen Adria. Die Fischer von Kali fischen jede Art von Fisch, aber Sardinen sind die Grundlage ihrer Fischerei und der Adriafischerei überhaupt. Die Sardine gehört zu den billigsten Adriafischen, aber oft auch zu den geschätztesten. Für viele Fischer und andere Kenner gibt es kein besseres Fischgericht als einfache Sardinen vom Grill, wenn diese Sardinen eine wesentder region Zadar liche Bedingung erfüllen: dass sie in derselben Nacht gefangen wurden und dass sie am selben Vormittag zur vormittäglichen Marenda zubereitel.: +385 23 315 107; tet und gegessen werden. Der Sardinenfang an der Adria ist in den Sommermonaten wegen der zyklischen Bewegungen der Sardine am schwersten. Aber Fachleute meinen, dass die Sardine gerade im Sommer am schmackhaftesten ist. Neben der frischen Sardine vom Grill ist auch der Brauch sehr verbreitet, Sardinen zu salzen und zu marinieren (saur, savor). In letzter Zeit haben junge kroatische Köche gezeigt, wie man Sardinen auch so zubereiten kann, dass sie Teil der anspruchsvollsten Gerichte werden. Gewöhnlich entfernt man einer frischen Sardine das Rückgrat, dann taucht man sie in verschiedene Arten von Marinade mit aromatischen Kräutern, brät sie kurz und serviert sie in frischen leichten Gemüsesoßen.

Pager Käse

Der beliebteste kroatische Käse ist der von der Insel Pag. Die Pager Schafe gehören zu den kleinsten Mittelmeerschafen, die dementsprechend wenig Milch geben, mageren Weiden, die voll sind von Heilkräutern. Die scharfe Bora des Weidegründen, die bisweilen von diesem Salz so weiß sind, als seien sie mit Schnee bedeckt. ders beliebt, und im Gebiet von von den Velebit wirbelt Salz aus dem aufgewühlten Meer auf und trägt es zu diesen Die Milch dieser Schafe ist von Natur aus salzig, auch ohne Zugabe von Salz. Der Pager Käse, insbesondere der aus der Käserei in Kolan, hat in den vergangenen Jahren auf angesehenen Ausstellungen des Mittelmeerraums die höchsten Auszeichnungen erhalten. Er wird so geschätzt, dass er normalerweise bereits nach wenigen Monaten der Reifung verkauft wird. In den seltenen Fällen, in denen er mehr als ein Jahr reift, gehört er zu den absolut besten Schafskäsen der Welt. Die Qualität der Pager Schafsmilch ist so, dass auch ihr Quark eine erstklassige Spezialität ist. Die Flüssigkeit, die zurückbleibt, nachdem der geronnene Frischkäse entnommen wurde, also die Molke, wird erwärmt und gekocht, und an ihrer Oberfläche bildet sich ein Klumpen ähnlich dem Frischkäse. Der Quark heißt auf Pag Puina und schmeckt außerordentlich gut zu hausgemachter Polenta oder Pasta. Ein hervorragendes Dessert bilden die Palacinke aus heimischen Eiern mit einer Soße aus Puina und Pager Honig.

Brudet

Brudet (Brujet, Brodet) ist das häufigste Fischgericht an der kroatischen Adria, aber in Dalmatien ist es beson- Zadar, Sibenik und Split misst sich die Meisterschaft eines Koches eben an seiner Fähigkeit, ein Brudet zuzubereiten. Die Magie eines guten Brudets liegt darin, dass auch die Fischsorten, die für sich allein nicht in allzu hohem Ruf stehen, eingebunden in den komplexen Geschmack des Brudets ihre unerwarteten Qualitäten zeigen. Die Auswahl für das Fischerbrudet ist sehr praktisch: In das Brudet kommt der Fisch, der gefangen wird. Es ist schwer, die möglichen Varianten des Brudets auch nur aufzuzählen. Die Grundlage des Rezepts bildet in Olivenöl angebratene Zwiebel, zu der kleinere ganze Fische oder stücke von größeren Fischen gegeben werden sowie Gemüse, Gewürze, Gewürzkräuter, Wein, Prosek, Essig, das brudet, bruJet oder brodet ist das häufiGste fischGericht an der kroatischen adria. in dalmatien ist es besonders beliebt und wird in vielfältiGen variationen Zubereitet.



Die adria ist reich an allen fisch vom rost ist ein kulinarischer eine suppe aus linsen, erbsen und GemÜse muschelsorten: miesmuscheln, ist eine stärkende und schmackhafte spitZenGenuss. arche-noah-muscheln, austern... vorspeise Zu einem mittaGessen. Für die meisten Fischer wie auch für die wahren Kenner gibt es keinen besseren Fisch als die beliebte Sardine. und sogar das Meer selbst. Für ein gutes Brudet braucht die schalotte, man mehrere Sorten Fisch, und selbst die Reihenfolge, in eine GeschätZte Zwiebelart von reichem der die einzelnen Fischsorten hineingegeben werden, kann wegen ihrer Textur bzw. der Konsistenz ihres Fleisches ent und vollem scheidend sein für seinen endgültigen Geschmack. Geschmack, Viele Köche geben für den guten Geschmack des Brudets wird häufiG in essiG einGeleGt. auch gerne einen Krebs oder mindestens eine Muschel hinzu. Auf der Insel Zlarin war in der Vergangenheit ein Brudet aus Hummer sehr beliebt. Das Skradiner Brudet besteht aus Aal. Das bizarrste Brudet ist auf jeden Fall das, das man "das Falsche" nennt: Es wird ohne Fische, Krebse, Muscheln oder Weichtiere zubereitet. stattdessen wird in dieses Brudet neben Gemüse und Gewürzen ein stein aus dem Meer gegeben.

Die Schalotte (Ljutika) ist eine bei den Gastronomen beson-sie am besten ihren ursprünglichen Geschmack und halten
ders geschätzte Zwiebelart, weil sie einen sehr reichen, vollen länger. Geschält werden sie nur dann eingelegt, wenn man
Geschmack hat, aber gleichzeitig weniger schwer und leichter den Vorgang beschleunigen will. In diesen Teilen Kroatiens
verdaulich ist als andere, weiter verbreitete Zwiebelsorten. In hat die Schalotte eine außergewöhnliche Qualität und kommt
Teilen der Zadarer, Sibeniker und Spliter Region und in eini-in Brudets besonders gut zur Geltung.