Die Spliter haben ein einfaches und nachdrückliches argument, wenn sie die schönheit ihrer stadt und deren umgebung preisen: der mächtige kaiser diocletian konnte im ganzen weiten römischen reich den ort wählen, wo er seinen herrschaftlichen palast erbauen wollte. der ort, den er ausgewählt hat, ist das heutige split, die größte stadt dalmatiens, deren kern, Zentrum und urbaner ursprung auch heute noch der diocletianspalast ist. im hinterland von split liegt ein Gebirgsmassiv mit den häufig schneebedeckten Gipfeln mosor und biokovo, die die heftigsten attacken der bora abmildern. ber das Meer bietet sich der Blick auf Brac, Solta, Ciovo und in der Ferne zeigte sich ihm hier in ihrer ganzen Schönheit und Fruchtbarkeit. Schon Hvar und Vis, die sonnigsten Adriainseln. Der Kaiser war weise. Die Natur üvor ihm züchteten die Griechen auf den dalmatinischen Inseln Wein und Oliven, und die, die der Landwirtschaft abgeneigt waren, mussten sich nicht quälen. Schon das Jagen und Sammeln reichte ihnen aus: Fluss- und Meereskrebse und Fische, Frösche und Muscheln, Pilze und Brombeeren, wild wachsende essbare Pflanzen… Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie ist sogar nach den strengen mediterranen Maßstäben beeindruckend. Das, was der Kaiser einst genoss, ist auch zu unserem Vergnügen bewahrt worden, aber es ist durch die besten Ideen aus vielen hundert Generationen von Köchen bereichert worden. In dieser Gegend ehrt man konsequent die Prinzipien des so genannten dalmatinischen Minimalismus, nach denen man die Spitzenspeisen, vor allem die über alles geschätzten Fische, auf kürzeste und einfachste Weise durch Kochen, Backen oder Braten essbar macht, um den vollkommenen natürlichen Geschmack von Petersfisch, Zahnbrasse, Dorade oder Meerbarbe zu bewahren und durch nichts zu stören. Gleichzeitig wurden Rezepte erdacht und unendlich variiert, die eine mehrtägige Zubereitung mit komplexen Gewürzkombinationen erfordern, wie es etwa bei der Pasticada der Fall ist.


Pasticada

In den handschriftlichen Kochbüchern einzelner Spliter Familien, die über Generationen bewahrt und fortgeschrieben werden, finden sich bis zu zwanzig verschiedene Rezepte für eine einzige Speise: die Pasticada. Dies ist Fleisch, das nach alten Rezepten geduldig und langwierig in mehreren Phasen zubereitet wird, die tagelang andauern können, bevor es überhaupt auf den Herd kommt. In der ersten Phase zieht das Fleisch in einer Marinade aus aromatisiertem Essig. Pasticada wird aus Rind-oder Kalbfleisch zubereitet, meistens aus einem Muskel, der Orah genannt wird. Aber auch Pasticaden aus Pferdefleisch oder Großwild sind bekannt. In der zweiten Phase wird das Fleisch im stück angebraten. In der dritten wird es in einer Soße geschmort und mit Wein und dem Likörwein Prosek übergossen. Es werden Trockenfrüchte hinzu gegeben, meistens Pflaumen, und viele Gewürze wie Nelke, Muskatnuss, Lorbeer und Pfeffer. Die alten Rezepte fordern, dass man die Pasticada nicht gleich nach dem Kochen isst, wie lang und schonend das auch gewesen sein mag. Die Pasticada, so sagen die alten Meister, muss langsam abkühlen, in Würfel geschnitten werden, noch einmal angebraten und dann im eigenen gefilterten Sud serviert werden.

Die Gnocchi, die normalerweise zur Pasticada gereicht werden, müssen unmittelbar vor dem Essen frisch gekocht werden. Obwohl die traditionellen Pasticaden einen sehr starken, vollen Geschmack besitzen, ist es nicht selten, dass über die Gnocchi noch geriebener harter Schafskäse gestreut wird.


Möweneier

Im Frühling besuchen die Bewohner der Insel Lastovo die umliegenden Inseln, strände und Berghänge auf der Suche nach Möweneiern. Ein Omelett aus Möweneiern ist eine einzigartige Speise: Es wird als Fischgericht betrachtet, obwohl überhaupt kein Fisch hinzu gegeben wird. Denn alleine die Ernährung der Möwen, die überwiegend aus kleineren Fischen besteht, prägt den Geschmack der Möweneier sehr. Zu einem solchen Omelett passen Karpern hervorragend.

Luganige

Luganige sind berühmte Würste aus der Gegend von Sinj, aber sie sind auch in Split und Sibenik bekannt, wo sie zu den obligatorischen Speisen der Weihnachtstage gehörten. Schweinefleisch und Lammkeule sind die fleischlichen Grundlagen der Luganige, und die Masse wird in Lamm-oder Schweinedarm gefüllt. Das Besondere an den Luganige sind ihre Gewürze: Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Pfeffer, Koriander, Zimt und Knoblauchsaft. Interessant ist auch, wie die Luganige in Sinj traditionell serviert wurden: Gebratene Luganige wurden mit Reis serviert, der in Hühnerbrühe gekocht wird. In Sibenik werden sie in Rindsuppe gekocht, und bereits während der Zubereitung kündigt der berauschende Duft der Luganige ein Festmahl an.

Smutica

Aus der alten, vermutlich schon vorslawischen Tradition, Milch mit Wein und Weinessig zu säuern, hat sich auf einigen dalmatinischen Inseln, vor allem auf Brac und Hvar, der Brauch eines einzigartigen Getränks entwickelt und erhalten. In eine Tasse, die halb mit Rotwein gefüllt ist, wird zu gleichen Teilen Schaf-und Ziegenmilch gemischt, und so erhält man ein schäumendes Getränk, das Smutica, Bikla oder Djonkata genannt wird. Dies ist ein beliebtes Lebenselixier, das müden und erschöpften Menschen augenblicklich Kraft gibt und ihre Laune hebt.

Wie in alten Zeiten: muscheln, die auf marinade Zieht und in einer sosse aus to nicht nur seine unGewöhnliche der Glut von kiefernnadeln Zuberei- wein, Zwiebel, möhren und Getrock-farbe, sondern auch seinen beson-tet werden. neten pflaumen serviert wird. deren Geschmack. die pasticada, kalbfleisch, das in einer Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie begeistert selbst nach den Maßstäben der anspruchsvollen Mittelmeerküche.
Die Gastronomie der cetina der aus istrien

Geschäftsleute aus aller Welt haben die wunderschönen und dalmatien, Cetinaschluchten entdeckt. In ihnen und ihrer Umgebung steht in seiner halten sie Wettkämpfe im Rafting, Kanuing, Canyoning, qualität dem italienischen prosciutto um Reiten, Laufen, Radfahren und sogar im Fallschirmspringen. Sie alle wachsen zusammen beim Team-Building und der nichts nach. Pflege des Teamgeistes bei diesen extremen Anstrengungen. Die Basis für diese einzigartige Ertüchtigung von Körper die dalmatinische kÜche ist nicht vorstell und Geist ist Trilj. Das Gastgewerbe in Trilj bietet diesen erschöpften Geschäftsleuten stärkung durch kulinarische bar ohne Attraktionen ersten Ranges an. Die makellos reine Cetina das brudet, ist der Lebensraum von Flusskrebsen, Forellen und Fröschen. ein eintopf- Gericht aus fisch, möhren, Auf den Grills werden die Forellen, die größeren Krebse und Froschschenkel zubereitet, während kleinere Exemplare tomaten und meistens mit Buzarasoße oder im Brudet verarbeitet werden. wein, Zu dem Aber es gibt auch besondere Rezepte wie etwa gebratene und meistens polen in Schinken gewickelte Froschschenkel, die mit Rosmarin ta, eine beilaGe bestäubt und mit Wein übergossen werden. aus maismehl, Ähnliche natürliche und gastronomische GeGessen wird. Attraktionen bietet auch der Fluss Zrmanja.