Die historische aufgabe slawoniens war es, kroatien zu ernähren. die fruchtbare pannonische ebene hat einzigartige landwirtschaftliche potentiale, die bereits in prähistorischer Zeit Zivilisationen anzogen. der große Überfluss des landes brachte reichtum, der reichtum förderte die kulturentwicklung, und um die hohe kultur herum blüht die Gastronomie schon seit tausenden von Jahren. die starken einflüsse aus ost und west endeten auf den schlachtfeldern in Zusammenstößen, aber in friedlicher koexistenz in der küche. ie Kombination aus österreichisch-ungarischen, orientalischen und einheiLandwirtschaft brachte die typische slawonische Küche hervor, die sich mischen kroatischen gastronomischen Ideen im Rahmen einer starken dauf hervorragende Zutaten gründet. Neben all diesen Einflüssen, die sich historisch relativ präzise verfolgen lassen, hinterließen auch die Ernährungsgewohnheiten der Nomadenzeit und der Völkerwanderungen starke Spuren. Das Kochen im Freien unter dem heiteren Himmel ist auch heute noch die beliebteste Form der slawonischen Gastronomie, und in sie weben sich Leidenschaft, Gefühle und große Mengen von Nostalgie. Das gesellige Beisammensein am Feuer neben den Kochtöpfen, Grills und Spießen, neben den Pferden und Kutschen, an den Ufern von Drau und Donau, in den Sümpfen der Baranja, mit Geigen und Tambouren schafft ein detailliertes verzeichnis der tourismusverbände der Gespanschaften finden sie auf seite 54. eine Atmosphäre von nicht alltäglicher stärke. Die bekanntesten slawonischen Küchenstars sind ausnahmslos Meister der Speisen aus dem Kochtopf: Fisch- und Fleischeintöpfe, Speisen von Spießen aller Größen, von den kleinen Gabeln, an denen Karpfen über der Glut gebraten werden, bis zu den majestätischen, an denen sich die ganze Nacht über Ochsen drehen. Slawonien ist ein Land des Überflusses und der Gastfreundschaft, Speisen werden hier für zehn oder mehr Personen gekocht: Die Slawonen sind lustige und gesellige Menschen, und so ist auch ihre Gastronomie.


Kulen und Kulenova seka
("kulens schwester")

Der Kulen oder Kulin ist das angesehenste, geschätzteste, aber auch das teuerste Wurstprodukt nicht nur in Slawonien, wo es seinen Ursprung nahm und noch heute produziert wird, sondern auch in ganz Kroatien. Auf den ersten Blick ist das Rezept für den Kulen sehr einfach. Die besten Teile des Schweinefleischs werden von Fett und Bindegewebe befreit, gemahlener Paprika, Knoblauch und Salz ergeben eine Füllung, mit der ein gereinigter Darm gestopft wird. Aber bei der Herstellung des Kulens ist jede Nuance wichtig und kann bei den Kuleniaden entscheidend sein, den nationalen Wettbewerben der Großmeister des Kulens. Die Schweine dürfen nicht zu jung sein, sondern müssen bereits groß sein und über 180 Kilogramm wiegen. Die Rassen Mangulica und das schwarze slawonische Schwein werden besonders Die steinpilze waren geschätzt. Die Ernährung des Schweins ist von besonderer Bedeutung für die in Kroatien immer Fleischqualität: Das Fleisch der Schweine, die beliebtesten Pilze, die in den slawonischen Hainen und Wäldern streifen dürfen und dort die und die einheimische Eicheln der berühmten slawonischen Bevölkerung erkennt Eichen fressen, ist das beste. Es gilt als besser, das Fleisch für den Kulen vonsie Hand zu schneiden als es durch den leicht. Wolf zu drehen, aber hier gibt es auch eine Kompromissthese. Am besten ist es, die besten Teile wegen des Geschmacks zu schneiden und den Rest wegen der Konsistenz des Kulens durchzudrehen. In diese Masse wird gewöhnlich der Knoblauch geträufelt. Besonders wichtig ist auch die Wahl eines erstklassigen gemahlenen Paprikas und die Mischung von süßem und scharfem, die am Ende eine sanfte, edle, aber keinesfalls aggressive Schärfe ergibt. Die Salzmenge erfordert unfehlbare Präzision. Das Fleisch kann in verschiedene natürliche Hüllen gefüllt werden, aber für den Kulen ist ein sorgfältig gereinigter und bearbeiteter Schweineblinddarm am typischsten. Er besitzt auch die optimale Größe für den Kulen.

Der Kulen ist eine dicke Wurst, aber auch Kulens Schwester ist niemals dünn. Deswegen muss sie langsam und vorsichtig gefüllt werden, denn eine Luftblase in der Füllung kann sich bei der Reifung des Kulens als fatal erweisen. Nach der Füllung wird die Hülle zusätzlich gesalzen. Das Pökeln der Hülle dauert bis zu fünf Tagen, dann wird die Hülle gewaschen und zusammengebunden, damit sie auch nach mehrmonatiger Lagerung ihre Form bewahrt. Wenn der Winter trocken und kalt ist, wird der Kulen jeden dritten Tag geräuchert. Wenn er warm und feucht ist -jeden Tag. Der Kulen wird einen ganzen Monat oder länger geräuchert, bis er dunkelbraun ist. Die optimale Reifung in kalten, gut durchlüfteten Räumen, also vor allem auf Dachböden, dauert etwa ein halbes Jahr, aber es ist eine alte Sitte in Slawonien, den Kulen zu Ostern zu essen. Nach der Durchlüftung ist die typischste Form der Lagerung des Kulens zwischen Getreidekörnern oder Saatgut. Die Diskussionen und Debatten über die optimale Art der Vorbereitung, Zubereitung, Reifung und Lagerung des Kulens setzt sich fort bis zum Prinzip des Servierens. Während die Mehrheit der Fachleute darin übereinstimmt, dass der Kulen fingerdick geschnitten werden muss, betrachtet ein anderer Teil der Experten dieses Schneiden als Sakrileg und ist der Meinung, dass man diese edelste kroatische Wurst nur genießen kann, wenn sie dünn geschnitten ist und auf einem Holzbrett serviert wird.

Die Gastronomie der Weinbauern

Die berühmten slawonischen Winzer haben in den letzten Jahren eine Reihe der größten internationalen Auszeichnungen erhalten, und es besuchen sie auch immer mehr Gastronomen. Für angemeldete Gruppen wird zur Weinverkostung auch eine angemessene kulinarische Unterstützung geboten. Das immer größere Interesse hat die slawonischen Winzer dazu bewogen, sich auch im Gastgewerbe zu versuchen. Das Kochen im Freien ist in Slawonien auch heute noch beliebt und weckt viel Leidenschaft, Gefühl und Nostalgie. slawonien ist auch fÜr seine vielen traubensorten bekannt.

SÜsswasserfische und Fischpaprikasch

Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie. Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch, gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man bekommt ihn auch in den Zagreber Restaurants, besonders an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Kessel über dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener Paprika, süßer und scharfer. Die Ungarn sind in Kroatien bekannt für die Produktion von hervorragendem gemahlenem und gestoßenem roten Paprika, und so wird in der Gegend von Vukovar, besonders im Dorf Cakovci (nicht zu verwechseln mit der stadt, die Cakovec heißt) süßer und scharfer Paprika welthöchster Qualität gezüchtet, getrocknet, gestoßen und gemahlen.

Salenjaci

Kuchen, die Schweineflomen enthalten, wirken heute wie Funde aus einer fernen Gastroarchäologie, aber in der Jugend der heutigen Alten waren Salenjaci eine der häufigsten Delikatessen in vielen Teilen der mittleren, slawonischen und Zagreber Region. Aus gehacktem Flomen wurde eine Art Blätterteig gemacht, der vor dem Backen mit Pflaumenmus, Aprikosenmarmelade oder einer Wallnussmasse gefüllt wurde.

Poderane Gace
("Zerrissene unterhosen")

Außer ihrem Geschmack verdanken die alten volkstümlichen Kuchen Poderane Gace ihr Überleben ihrem bizarren, sehr einprägsamen Namen. Die viereckigen Küchlein werden vor dem Backen an ihrer Längsseite an zwei oder drei stellen eingeschnitten und erinnern zuletzt, wenn sie in heißem Öl ausgebacken werden, an zerrissenen stoff. Mehl, Zucker und Eier sind seine sehr billigen Grundbestandteile, und ein paar Tropfen Rum geben ihm das Aroma.