Mittelkroatien ist die region, die im norden an Ungarn grenzt, im westen an slowenien und im osten an bosnien-herzegowina, und die sich im süden der adria annähert. die geographische Gliederung zeigt ein Gemisch aus ethnischen einflüssen, deretwegen die küchen in kleine regionen fragmentiert sind: das Zagorje, das prigorje, medjimurje, die banija und am südende die lika und die Gora. ie Dialekte der kroatischen Sprache, die in diesen Regionen gesprochen als handelte es sich um unterschiedliche Sprachen. So verhält es sich auch mit werden, unterscheiden sich manchmal so sehr, dass es einem Fremden scheint, dden Rezepten, die den ganzen Reichtum der bürgerlichen, volkstümlichen und bäuerlichen Küche abdecken. In den Weidegegenden im Süden der Region gründet sich die Küche auf einfache Speisen wie die Polenta bzw. Pura, die stundenlang über dem Feuer gekocht und am Ende mit Sauermilch, Frischkäse oder Butter gewürzt wurde. Bis vor kurzem galten diese Speisen als ärmlich, aber heute steht diese kulinarische Rustikalität wieder hoch im Kurs. Von dieser pastoralen Atmosphäre im Süden dieses Clusters ändert sich die Atmosphäre gegen Norden hin vollkommen, zum Beispiel in Varazdin. Diese Barockstadt bewahrt und erhält heute noch die Rezepte der hohen bürgerlichen Küche der Barockzeit und kocht nach ihnen, was beispielsweise bei der Zubereitung von Wild erkennbar ist, das mit sorgfältig erdachten Soßen serviert wird.

Prga

Der Käse der Podravina-Tradition, der in jüngster Zeit vor dem Vergessen errettet wurde ein detailliertes verzeichnis der tourismusverbände der und sich immer häufiger auf den Märkten Gespanschaften finden sie auf seite 54. findet, heißt Prga oder Prgica. Es sind mehrere Varianten der Herstellung bekannt. Am häufigsten ist die, bei der gefiltertem jungem Kuhmilchkäse Sahne untergemischt und Salz, gemahlener roter Paprika und manchmal auch Knoblauch zugegeben wird. Aus dieser Masse werden kleine Kegel geformt, die an der Luft getrocknet werden. Sie können auch geräuchert werden. k ä s e u n d s a h n e Käse und Sahne sind so beliebt bei den Kroaten, dass dieses essbare Syntagma sogar auf den Riesenplakaten im Wahlkampf der politischen Parteien auftauchte! Denn wer sich am meisten um die Bewahrung von Käse und Sahne sorgt, kann unter den Wählern große Sympathie gewinnen. Wenn in diesem Zusammenhang von Käse die Rede ist, ist der frisch geronnene, sanft gefilterte Kuhmilchkäse gemeint, der zu Halbkugeln von etwas unter einem halben Kilogramm geformt wird, wo die Frische der Natur und das Weiden der Kühe auf den Wiesen von allergrößter Wichtigkeit sind. Die Zagreber Region ist das Zentrum der Tradition von Käse und Sahne, aber diese werden auch an vielen anderen Orten der zentralen Region hergestellt sowie auch in einigen Teilen Slawoniens. Man kauft sie ausschließlich auf den Märkten. Käse und Sahne genießt man vor allem ganz frisch: Sie werden sehr einfach serviert, wobei der Käse mit der Sahne übergossen wird, im Maßstab von einem Käse auf eine oder zwei Tassen Sahne. Eine Tasse ist ein altes, unpräzises Maß von etwa anderthalb Dezilitern. Zu Käse und Sahne wird traditionell Maisbrot serviert. Das ist Brot aus nicht aufgegangenem Maisteig, stark gebacken mit einer ausgesprochen knuspri- gen Rinde. Maisbrot wird in großen, norma- lerweise runden Formen gebacken und ist manchmal sogar schwerer als zehn Kilogramm. Die häufigsten Beilagen zu Käse und Sahne sind Frühlings- zwiebeln und Radieschen. Käse und Sahne werden immer gesalzen und häufig mit süßem oder scharfem, gemahlenem oder gestoßenem roten Paprika bestreut. Aus Käse und Sahne werden auch viele Aufstriche zubereitet wie etwa der Liptauer. Am häufigsten werden in der Tat klein geschnittene Frühlingszwiebeln und roter Paprika dazu gegeben, und manchmal auch Knoblauch, insbesondere junger, aber hervorragend passen auch Schnittlauch, besonders der wilde Waldschnittlauch, Dill, Bärlauch, Thymian oder Majoran. Gut durchmischter Käse mit Sahne ist ein hervorragendes Dressing für die hausge- machten breiten Rezanci-Nudeln, zu denen häufig auch zerlassene Schinkenspeckwürfel und manchmal auch Knoblauch gegeben werden. In einigen Teilen des kontinentalen Kroatiens, besonders in der Region Slawonien, wird diese Pasta auch im Ofen gebacken, manchmal sogar bei stärkerer Hitze, so dass sie eine sanfte Kruste bekommt.


Karpfen

Die weltweit große Zahl von Fischzuchten hat aus dem Karpfen einen billigen, unterschätzten Fisch gemacht. Karpfen wird oft in schlechtem Wasser bei schlechter Nahrung gezüchtet. Ein völliges Gegenteil dieser Art der Zucht ist der Karpfen aus dem Vrana-See bei Biograd; er gehört zu den besten in Europa. Er wird auf dem Grill zubereitet, aber es gibt auch einige typisch slawonische Arten der Zubereitung. Gesäubert, geöffnet und gesalzen wird er auf Holzgabeln gespießt. Die Holzgabeln werden in unmittelbarer Nähe der Glut in den Boden gerammt, wo der Karpfen langsam "schmilzt". Größere Karpfen werden in dicke Scheiben geschnitten und in Schweinefett gebraten. Auch der Karpfen aus einer Fischzucht kann ein hervorragen- der Fisch sein, wenn das Wasser hochwertig und die Nahrung gut ist, was bei der Karpfenzucht in Crna Mlaka der Fall ist.


Forelle

Die kalifornische Forelle hat sich in Europa verbreitet, und so auch in den süßen Gewässern Kroatiens. In einigen Orten hat sich auch die kroatische Bachforelle erhalten, eine erstklassige Spezialität. Man erkennt sie an ihren roten Flecken, und ihr Fleisch ist wesentlich röter, saftiger und geschmackvoller als das Fleisch der kalifornischen Forelle. Die kroatische Bachforelle lebt noch im Fluss Gacka, einem Angelgebiet mit Kultstatus unter den Forellenfreunden der ganzen Welt, aber es gibt sie auch in der Slunjcica und der Cabranka. In Kroatien wird die Forelle häufig in einem Mantel aus Maismehl gebraten (Forelle Müllerin). Eine hervorragende geräucherte Forelle stellt die Firma Leko her. Man kann sie auf dem Zagreber Dolac-Markt kaufen. die Gastfreundlichen winZer laden immer Gerne Gäste in ihre keller ein.


SÜsswasserfische und Fischpaprikasch

Karpfen und Forellen finden sich am häufigsten auf den Märkten Kroatiens, denn sie werden in vielen Fischzuchten gezüchtet. Aber informierte Kunden wissen, dass das Angebot viel breiter ist: Wels und Zwergwels (beliebt aus praktischen Gründen: er hat keine kleinen Gräten, sondern nur ein Rückgrat) bekommt man auf den kontinentalen Fischmärkten oft. Etwas seltener findet man die außerordentlich schmackhaften Zander und Hechte. Eine Seltenheit ist der Schlei, ein fettiger, aber sehr delikater Fisch. In jüngster Zeit wird auf dem Zagreber Markt Dolac eine günstige, aber sehr gut schmeckende geräucherte Brasse angeboten, sehr geeignet für geduldige Feinschmecker: Sie hat eine Menge kleiner Gräten. Aal lässt sich nicht züchten, aber er findet sich dennoch auf den Fischmärkten. Auch eine andere gastronomisch interessante Art lebt in den klaren kalten Flüssen, die Äsche, aber nach ihr muss man suchen, denn sie erscheint auf den Märkten fast nie. Eintopf aus Süßwasserfisch, bekannt als Fischpaprikasch, gehört zu den größten slawonischen Spezialitäten, und man bekommt ihn in den Zagreber Restaurants besonders an Freitagen. Für ein gutes Fischpaprikasch muss man möglichst viele Fischsorten haben. Er wird in einem Topf über dem Feuer zubereitet. Sein Hauptgewürz ist gemahlener süßer und scharfer Paprika.