Zagreb ist vor allem ein schnittPunkt aller regionalen kroatischen Gastronomien und bietet häufig auch eine auswahl der besten elemente jeder einzelnen von ihnen. dies sieht man besonders auf den dreizehn größeren und zehn kleineren märkten Zagrebs, und vor allem auf dem zentralen markt namens Dolac. er besitzt eine perfekte lage auf einer anhöhe nur einige schritte vom hauptplatz der stadt, dem trg bana Jelacica, entfernt und noch näher bei der Kathedrale. Hitzige Debatte, darüber, wo die Zagreber ihren städtischen Hauptmarkt einrichten sollten, wie er aussehen sollte, wer ihn anlegen sollte, wer ihn unterhalten und wer ihn nutzen sollte. In Zagreb wurde seit Jahrhunderten im Freien gehandelt, und dies nach strengen Vorschriften. Verordnungen aus dem Jahr 1425 ordneten und regelten den Handel mit frischem Fisch präziser als heute. Die unermüdlichen Marktaufseher jener Zeit schnitten Fischen, die zu lange ausgelegen hatten und nicht verkauft worden waren, die Schwänze ab und kennzeichneten sie dadurch als Ware zweiter Wahl. er Dolac ist in jeder Beziehung der repräsentativste Markt Kroatiens. Die entwickelte sich eine andauernde lebhafte Diskussion, häufig auch eine Lebendigkeit des Dolac ist älter als er selber. Bereits im XIX. Jahrhundert d Die Geschichte des Dolac von der ersten Initiative zum Bau eines zentralen Marktes bis zur endgültigen Eröffnung 1930 könnte als spannende Skandalchronik geschrieben werden, die glücklicherweise zu einem Happy End führte. Heute sind ein unterirdischer und ein oberirdischer Teil auf zwei Ebenen offen, übersichtlich und logisch aufgebaut. Das Angebot des Dolac spiegelt vor allem die regionale saisonale Lebensmittelproduktion wieder. Das Interessanteste an dieser reichen Auswahl von Speisen sind die Produkte der Kleinlandwirte und Familienbetriebe. Auch wenn die wirtschaftliche Logik besagt, dass sich die kleinen Produzenten zusammenschließen müssen, um gegen den Andrang billiger Ware von den Weltmärkten zu bestehen, besagt die gastronomische Logik, dass die Kleinproduzenten ein phantastischer Impuls für eine qualitativ und im Rang hochwertige Gastronomie sind. Die Waren auf dem Dolac sind manchmal teurer als auf den übrigen kroatischen Märkten, aber das ist logisch: Die regionalen Märkte werden zum größten Teil von lokalen Produzenten beliefert, während nach Zagreb ein weiterer Kreis kommt, um seine beste Ware anzupreisen und zu verkaufen. Der Dolac ist auf jeden Fall ein täglicher Treffpunkt der Zagreber starköche. Wie sie selber sagen, beginnt das Kochen auf dem Markt. "Eine gute Küche besteht zu neunzig Prozent aus einem guten Einkauf", sagt die junge Zagreber starköchin Ana Ugarkovic. Die Wahl der besten Zutaten im optimalen Moment der Saison ist die grundlegende Kunst des Gastronomen, auf die sich überall in der Welt die Spitzenküche gründet.

Vom Dolac begeben sich die Köche in ihre Restaurants, wo sie regionale Spezialitäten anbieten, vor allem dalmatinische, aber auch istrische, slawonische, Zagorer, Prigorer und die besten Speisen der Lika und Gora und sogar einige Gerichte der kroatischen Gemeinschaften außerhalb Kroatiens, besonders solche aus der Herzegowina, sowie einige andere regionale Spezialitäten etwa aus Bosnien. Der Fisch ist in den Zagreber Restaurants oft genauso frisch wie in den dalmatinischen, die Saison des Lammfleischs von den Inseln beginnt in Zagreb, die ersten weißen Trüffel werden im Herbst in Kroatien ebenso ungeduldig erwartet wie in Istrien, eine Auswahl an Spitzenkulen kommt regelmäßig in ausgewählte Zagreber Lokale, und besondere gastronomische Wochen werden den Austern aus der Bucht von ston und dem Limski Kanal gewid- met, wenn sie auf dem Höhepunkt ihrer Saison stehen, im Frühling am Tag des Hl. Joseph. Zagreb bewahrt auch seine eigene, so 46 genannte "purgerska" ("bürgerliche") Küche. Diese ist ein geschichtliches Sediment des österreichisch-ungarischen Kulturerbes. EinigedeutscheAusdrücke,österreichi sche Lokalismen, aber auch ungarische Namen sind noch heute in Gebrauch. Grenadir Mars (Grenadiermarsch, eine Pasta mit Zwiebeln und Kartoffeln) und Kajzersmarn (Kaiserschmarrn, eine Süßspeise aus Eierteig) finden sich bisweilen auf den Speisekarten Zagreber Restaurants, die bemüht sind, auf der nostalgischen "purgerska" Welle zu schwimmen.

Samoborer kotlovina

Große Pfannen mit breitem Rand, die manchmal im Durchmesser bis zu zwei Meter groß sind, werden auf große Herde gestellt, die oft aus Metallfässern gebildet werden. Im Zagorje, im Prigorje, in Zagreb und vor allem in Samobor ist dieses gastronomische Phänomen, das Kotlovina genannt wird, ein Zeichen der Fröhlichkeit, der Freude und des kulinarischen Genusses. Jede Zusammenkunft wohlgesinnter Menschen im Freien ist eine Gelegenheit für eine Kotlovina. Das Grundrezept ist einfach und sehr rustikal. Schweinefüße werdengebratenoder,bessergesagt,zergehenimgroßenTopf,mei stens zusammen mit gewürfelten Zwiebeln. Sie werden zuerst mit Wasser und dann mit Wein übergossen. Auf diese Grundsubstanz kommen dann Fleischstücke, meistens Schweinskoteletts. Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt in der langsamen, schonenden Zubereitung, dem genauen Gegenteils des schnellen Grillens. Die Kotlovinarezepte sind sehr vielfältig und im Gegensatz zu dem einfachen Grundrezept auch sehr komplex. An Fleisch werden verschiedene Wurstsorten, Huhn, Kalb und sogar Wild verwendet. Alles Wurzelgemüse, Tomaten, Paprika, Auberginen und sogar auch junge und gekochte Bohnen kommen in der Kotlovina vor. Kartoffeln dienen dazu, alle Säfte aufzunehmen, und sogar Pilze werden hinzu gegeben, um den Geschmacksreichtum noch faszinierender zu machen. Wenn in dieser Buntheit aber übertrieben wird, kehren die Kenner wieder zur ursprünglichen touristischen Samoborer Kotlovina zurück.



Paprenjaci - Der Pfefferkuchen,

Paprenjaci sind alte, trockene Kuchen, die von den östlichen Grenzen der slawonischen bis zu den südlichen Grenzen der Spliter Region verbreitet sind. Honig, Mehl, Eier und Pfeffer sind die Grundzutaten, und die Varianten sind zahlreich. Da die Paprenjaci in Kroatien die alte volkstümliche Küche repräsentieren, bietet sogar die nationale Fluggesellschaft sie auf ihren Flügen als kleine süße Erfrischung an. Heute werden sie von einer Süßwarenfirma auf Hvar und einer aus Zagreb produziert, verpackt und vertrieben, durch deren Verdienst sie zu einem Zagreber Souvenir geworden sind.

Misanca

Schon alleine das, was die Natur selbst uns zum Sammeln, Pflücken oder Jagen anbietet ohne die Mühe der Zucht und des Anbaus, wäre in Kroatien hinreichend für grenzenlose kulinarischeGenüsse.OftwerdensolcheSpeisenunterschätzt, denn die Zutaten wachsen im Überfluss auf den Wiesen, den Lichtungen und den Wäldern, und auf den Märkten erzielen sie keinen besonderen Preis. Die Misanca ist ein erstklassiges Beispiel dieser Art. Es handelt sich um eine wild wachsende oder ausgewilderte Flora, die im Frühling oder Frühsommer erstmals besonders in den mediterranen Regionen Kroatiens auftritt. Manchmal besteht eine Misanca aus zwanzig oder mehr Pflanzensorten.IhreGrundlagesindverschiedeneArten wilder oder ausgewilderter Zwiebeln, einige Kräuter, essbare Blumen und Gewürzpflanzen. Die ZubereitungderMisanca entspringt einer Sammlung kulinarischer Ideen und Fertigkeiten aus dem Volk. Zu Beginn der Saison, am Frühlingsanfang, kann man die Misanca frisch essen, gewürzt mit Essig und Olivenöl. Sie wird hervorragend, wenn man noch eine gesäuberte Salzsardine, Oliven, Kapern und hart gekochte Eier hinzu gibt. Später kann man die Misanca kurz aufkochen und mit verschiedenen Ergänzungen nochmals servieren. Diese können sich jetzt auch auf gekochtes Gemüse erstrecken: Kartoffeln, Saubohnen, Kichererbsen, Bohnen und Linsen. Fisch, der in einem Tongefäß auf einer Misanca angerichtet und im Ofen gebacken wird, gehört zu den Höhepunkten der Gastronomie, die junge starköche in Kroatien immer mehr herausfordert. Der Reichtum der Misanca an ursprünglichen mediterranen Aromen und die Kraft der ätherischen Öle in der wild wachsenden Flora eröffnen Möglichkeiten außergewöhnlicher kulinarischer Interpretationen: Omeletts und Palacinke mit Misanca, einheimisches Huhn übergossen mit Misancasoße, junges Lamm-oder Ziegenfleisch, das zusammen mit Misanca bei geringer Hitze gegart wird, getrocknetes Schaffleisch, oder ein Schinkenknochen, gekocht mit Kartoffeln und Misanca, Pogaca-Brot mit Oliven und Misanca… Unter verschiedenen Namen kann man die Misanca in allen kroatischen Adriaregionen finden, aber auch auf den Zagreber Märkten. Je mehr Pflanzenarten zusammen kommen, um so besser ist die Misanca, aber das Gefühl für das Verhältnis der einzelnenPflanzenartenzueinander,entsprechenddemRezept selbst, zeichnet den überdurchschnittlichen Koch aus.